![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0001.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0002.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0003.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0004.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0005.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0006.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-7](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0007.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-8](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0008.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-9](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0009.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-10](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0010.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-11](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0011.gif)
![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-12](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0012.gif)
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![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-18](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0018.gif)
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![[식품공학] Drying characteristics of foods(blanching 하지 않은 감자의 열풍건조)-20](http://images.happyhaksul.com/thumb/448/447509-0020.gif)
분야
hwp실험날짜
실험목적
실험기구
실험이론
1. 건조의 의미
2. 건조과정과 수분이동
3. 건조에 의한 이화학적 변화
4. 건조식품의 물성과 특징
1) 복원성
(1) 습윤성(wettability)
(2) 침강성(sinkability)
(3) 분산성(dispersability)과 용해도(solubility)
2) 조직의 변화
5. 색
1) 색의 3요소
2) 색의 표시법
(1) CIE색채계(XYZ색채계)
(2) 먼셀 색채계(Munsel color system)
(3) 헌터 색채계(Hunter color system)
6. 감자
실험방법
실험결과
* 색도결과
* 색도그래프
실험고찰
참고문헌
1) 복원성
건조식품의 복원성은 건조방법, 식품의 종류와 성분조성, 구조에 따라 달라진다. 동결건조 한 식품은 다공질 구조 때문에 복원상은 다른 편이지만 열풍 건조한 식품은 복원이 되어도 흡습능력이 떨어지고 겉모양과 조직이 나빠진다. 이것은 식품이 열 손상을 입었기 때문이다. 건조 분말의 경우에 습윤성, 침강성, 분산성, 용해도 등이 복원성에 영향을 주는데 이들 중 한 두가지 성질만 변화시켜도 입자의 복원성은 크게 달라진다.
(1) 습윤성(wettability)
습윤성은 분말입자 표면에서 수분 흡수 능력을 말한다. 이 성질은 주고 입자의 크기에 의존하는데 일반적으로 표면적이 작은 입자들이 습윤성이 좋다. 그러나 작은 입자들이 서로 엉켜 붙어 덩어리를 만들고 이 덩어리 겉부분이 수분을 흡수하여 젖은 표면 층을 형성하면 수분이 덩어리 속으로 빨리 침투 되지 못하므로 습윤성은 나빠진다. 이것은 젖은 표면 층이 수분 흡수를 방해하기 때문이다. 또 입자들의 포면성질은 습윤성에 영향을 미친다. 만약 표면에 지방이 존재하면 습윤성이 감소한다. 그러나 레시틴과 같은 계면 활성제(surface active agent)를 사용하면 가끔 습윤성을 증가시킬 수 있다.
(2) 침강성(sinkability)
이 성질은 입자가 물 속으로 급히 가라앉는 능력을 말한다. 이 성질은 입자 크기와 밀도가 클수록 빨리 가라앉는다. 그러나 제품 내부에 공기를 많이 함유한 입자일수록 밀도가 낮기 때문에 침강성이 좋지 못하다.
(3) 분산성(dispersability)과 용해도(solubility)
분산성은 분말입자가 골고루 물에 퍼져 흩어지는 성질을 말하며, 덩어리가 클수록 분산성은 좋지 않다. 침강성이 좋은 분말은 보통 분산성이 좋다. 용해도는 분말입자가 물에 녹는 정도를 말하는데 이것은 분말의 화학적 성분조성과 물리적 상태에 따라 달라진다. 건조식품의 복원성을 향상시키기 위해서는 건조조건 조절, 재습윤 방법 등이 있는데 가장 효과적이고 광범위하게 사용되는 방법은 재습윤 방법이다. 재습윤 방법은 이미 분무 건조한 건조제품을 다시 수증기 또는 습한 공기와 접촉시킨 후 재건조 시키는 방법이다.
2) 조직의 변화
식품을 건조하는 동안 일어나는 특이한 현상은 내부수분의 표면 이동과 수축, 표면경화 등 조직의 변화이다. 이 현상은 건조과정 중 동시에 일어나지만 건조조건에 따라 그 정도가 결정된다. 수용성 물질의 표면이동에 관해서는 수분과 수용성 물질 가운데 수분만이 증발되므로 건조가 진행될수록 표면은 용질 농도가 높아진다. 만약 표면의 용질농도가 크게 증가하면 내부와 표면간의 현저한 농도차이로 오히려 용질이 내부로 확산되는 경우도 생기게 된다.
수축현상은 식품 전체에 일어나는 현상으로 그 중 가장 심하게 일어나는 곳은 표면부위이다. 이 현상은 가열에 의해 결합 수분이 제거될 때 표면이 내부보다 먼저 수분을 잃게 되므로 표면의 수분농도가 내부보다 작아져서 표면층들이 일정한 부피의 핵심에 대해 상대적으로 수축함으로 일어난다. 이 표면수축이 바로 균열과 뒤틀림을 일으키게 한다. 또 표면에서 수축이 많이 일어나는 것은 표면탈수로 인해 용질농도가 증가하고, 수분농도가 낮아져 표면 근처에서 수분농도구배(농도차)가 심하게 일어나기 때문이다. 만약 초기 건조속도가 빠를 경우에는 표면이 굳어지고 집단 밀도가 작아져 복원성은 좋아진다. 그러나 낮은 속도로 건조하면 식품은 많이 수축될 뿐만 아니라 집단 밀도도 커져 복원성이 나빠진다. 예를 들면
2. 식품품질평가 / 김혜영 외 2명/ 24-29p / 도서출판 효일
3. 식품평가 및 품질관리론 / 이철호 외 4명/ 65-74p / 유림문화사
4. 식품학 / 조신호외 / 교문사 / 2008.2/ p 268-270
5. 식품학 / 이경애외 / 파워북 / 2008.3 / p 260
