![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0001.gif)
![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0002.gif)
![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0003.gif)
![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0004.gif)
![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0005.gif)
![[실험조리및식품평가] 채소의 색소 변화-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/476/475744-0006.gif)
분야
hwp① 클로로필
② 카로티노이드
③ 안토시아닌
④ 안토크산틴, 플라보노이드
◈ 재료
◈ 기구 및 기기
◈ 실험방법
◈ 결과
◈ 고찰
카로티노이드란 황색, 주황색, 적색등의 색깔을 가지며, 물에 녹지 않으나 지방 또는 유기용매에 잘 녹고 구조가 서로 비슷한 한 무리의 색소를 말한다. 식물성 식품의 카로티노이드는 식물체에서 합성되어 클로로필과 함께 잎의 엽록체 속에 존재한다.
카로티노이드는 탄소와 수소만으로 구성된 카로틴과 그 외에 산소를 가지고 있는 크산토필로 나뉜다. 양끝이 알파이오논핵 또는 베타이오논핵과 같이 고리 모양으로 되어있는 경우와 슈도 이오논 핵과 같이 사슬모양으로 되어있는 경우가 있으며 이러한 양끝의 구조에 따라 색과 화학적 성질이 달라진다.
카로틴에는 알파카로틴, 베타카로틴, 감마카로틴, 라이코펜 등이 있다. 특히, 베타카로틴 중에서 식물에 가장 널리 함유되어 당근, 고구마, 호박, 감귤류 등에 존재한다.
크산토필에는 고추나 파프리카의 캡산이틴, 감이나 옥수수의 크립토크산틴, 감이나 파파야의 비올라크산틴 등이 있다.
카로티노이드는 물에 녹지 않으나 기름에 녹고 열에 비교적 안정하여 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중의 성분의 손실이 거의 없으나, 불포화도가 높아 산화에 매운 약한 성질을 갖는다.
③ 안토시아닌
안토시아닌은 꽃이나 과일의 적색, 청색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 한 무리의 색소로 식물의 액포에 존재한다. 대부분의 당류와 결합한 배당체로 존재하는데, 비당 부분을 안토시아니딘 이라하며, 안토시아닌과 안토시아니딘을 일반적으로 안토시아닌이라고 부른다. 안토시아닌의 기본 구조는 산소가 양이온 상태인 C6-C3-C6의 플라빌리움 화합물로서 전체구조가 공액 이중결합으로 연결되어 있어 여러 가지 아름다운 색을 낼 수 있다. 자연식품에는 6종의 안토시아니딘이 존재하며 -OH기가 증가할수록 청색이 증가하며, -OCH3기가 증가할수록 적색이 증가된다. 시아니딘은 사과, 앵두, 복숭아, 자두 등에서 발견되고, 펠라고니딘은 딸기에 함유되어 있으며, 델피니딘은 가지에서 볼 수 있다.
