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* 호텔주방의 개념과 의의 및 조직, 호텔주방 관리의 필요성
Ⅰ. 호텔주방의 개념과 의의
Ⅱ. 호텔주방의 조직
1. 주방 조직의 의의
2. 호텔주방의 기본 조직도
3. 호텔주방 조직의 일례
1) 대규모 호텔의 조직도
2) 중간 규모 호텔의 조직도
3) 소규모 호텔의 조직도
Ⅲ. 호텔주방 관리의 필요성
1. 식음부문의 역할
2. 목적과 역할상의 문제
3. 관리상의 문제
* 참고문헌
호텔의 주방은 호텔의 등급이나 규모의 특성에 따라 차이가 있으나 각
영업장에 따라 여러 개의 주방들로 구성되어 있으며 각 단위 주방들의 상
호 협력체제로 조리 업무를 수행하여 나가고 있다. 이러한 호텔의 주방은
고객에게 판매할 상품, 즉 음식의 조리라는 생산을 목적으로 하는 주어진
공간으로서 사전적 의미의 주방은 '음식을 만들거나 차릴 때 쓰도록 정해
놓은 방으로 일정한 공간을 의미한다.
즉 공간적 의미를 갖는 주방은 각종 조리기구 및 시설을 사용해서 기능
적이며 위생적으로 식료와 음료를 생산하여 고객에게 제공할 수 있는 시설
을 갖춘 설비가 있는 공간이라고 할 수 있다. 이러한 호텔주방의 개념을
정리한 내용을 살펴보면 다음과 같다.
김현덕은 호텔주방이라 함은 '일정한 조리기술을 가진 조리사가 음식을
조리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추어 놓은 장소로서 조리실
또는 조리장이라고 하였다. 김기영은 호텔주방이란 방장 혹은 조리 부
서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표(recipe)
에 의해 음식을 조리 가공 처리할 수 있는 일정한 시설과 조리기구를 갖추
어 놓은 장소'라고 정의하였다. 또한 곽미경은 호텔의 주방을 '관광호텔 이
용고객의 기호에 알맞은 요리를 제공하기 위해 조리 능력과 자질, 법적 자
격을 갖춘 조리사가 각종 조리시설 및 조리기구를 이용하여 안전하고 위생
적인 환경 속에서 조리작업을 행할 수 있는 공간이라고 정의하였다.
따라서 호텔의 주방은 '호텔 고객의 취향과 기호에 맞게 음식을 제공하
기 위하여 전문적인 조리지식과 기술을 가진 조리사가 양목표에 의한 조리
...이하 생략(미리보기 참조)
