![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0001.gif)
![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0002.gif)
![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0003.gif)
![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0004.gif)
![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-5](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0005.gif)
![[실험조리] 쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계-6](http://images.happyhaksul.com/thumb/73/72704-0006.gif)
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hwp[쌀의 수분흡수율 및 중량과 부피와의 관계]
우리의 식생활에서 주식으로 이용되는 가장 중요한 곡류인 쌀은 크게 멥쌀과 찹쌀 등으로 구분하는데, 이 둘의 분자 구조적 차이로 멥쌀 전분은 주로 아밀로우스로 이루어져있고, 나머지가 아밀로펙틴인데 반하여 찹쌀의 전분은 아미로펙틴으로만 이루어져 있다. 이들에 물을 넣고 열을 가하면 호화 과정을 거치게 되는데, 둘의 다른 분자구조로 인해 호화된 전분의 점성에 크게 영향을 미쳐 조리법이 다르다.
밥은 쌀전분의 호화가 목적이기 때문에 쌀의 전분을 균일하고도 또 충분히 호화시켜야는데, 전분 입자 속으로 호화에 필요한 물을 스며들게 하기 위해서는 밥짓기 전에 물에 담가불려두어야 하는데 이는 쌀 자체가 수분 함량이 적고 또 조직이 단단하여 쌀 내부까지 수분과 열기가 침투하려면 상당히 시간이 걸리기 때문이다.
그러므로 미리 물에 일정시간 담가두면 쌀조직이 수분을 흡수해서 느슨해지므로 가열되면 쉽게 호화 될 수있다. 이때의 흡수량은 쌀의 품종, 정백도, 수온등에 따라 다르며 대개 담근후 30분 이내에 70~80% 이상의 물이 흡수된다. 일반적으로 쌀이 수분을 흡수하는 속도는 온도가 높을수록 빠르다.
수온이 26~27도 정도인 여름에는 멥쌀일 경우 30분이면 완전히 수분을 흡수하지만 수온이 6도 정도로 낮은 겨울에는 수분이 완전히 흡수되려면 90분 이상이 걸린다.
최신조리원리 윤옥현 외5인 효일문화사
식품조리원리 박정태 광문각
현대조리과학이론과 실무 저자 진양호 지구문화사
