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hwp우리 조에서 만든 3첩 반상 메뉴는 우유야채밥, 바지락맑은국, 쇠고기 깻잎말이 찹쌀전, 개성무채나물, 오징어채무침 이었다.
우유야채밥은 밥을 지을 때 야채와 물 대신 우유를 사용하는 것인데 영양적인 측면에서 칼슘섭취가 많이 부족한데 특별히 우유를 챙겨 먹지 않더라도 우유를 밥물대신 사용하면 하루에 필요한 칼슘의 양을 어느정도 충족할 수 있다. 실습에는 흰우유를 잘 못먹는 사람도 있고 기호도를 고려하여 밥물을 우유로 대치하지 않고 우유 300ml와 물 400ml를 섞어서 사용하였다.
우유 속 칼슘의 영양을 보면 가장 좋은 칼슘 공급 식품이다. 칼슘(calcium)은 제일 먼저 필수 영양소로 알려진 영양소이며 우리 몸에서 다섯 번째로 많은 원소이다. 칼슘은 뼈와 치아의
주성분이며 70 키로그람(kg)의 사람은 약 1,200 그람(g, 키로그람의 1,000분의 1)의 칼슘을 가지고 있고 몸 안에 있는 칼슘의 99 %는 뼈에 있고 나머지 1 %는 체액과 근육 등에 있다. 칼슘은 우리 몸의 성장, 유지, 생식 등에 필수 영양소로서 뼈와 이의 기계적 및 구조적 특성을 주며 신경 전달과 근육의 수축. 이완, 심근의 운동, 세포막의 삼투압 조절, 혈액 응고, 효소의 활성, 홀몬의 분비 등에 중요한 일을 하고 있다. 뼈의 발달은 약 35세 경에 최고에 달하며 따라서 좋은 뼈의발달을 위해 충분한 칼슘의 섭취가 절대적으로 필요하다. 우리가 섭취하는 칼슘의 70-80 %는 분으로 배설되고 20-30 %은 소장에서 흡수 되여 이용된다. 칼슘의 흡수 이용은 몸의 요구도, 나이, 음식의 종류, 칼슘의 섭취 량 등에 따라 다르며 자라는 아이들과 임신을 했거나 젖을 먹이는 여성들은 음식으로 섭취한 칼슘의 40 % 까지도 흡수 이용하고 있다. 충분한 비타민 D의 섭취, 충분한 단백질 섭취, 유당, 산성의 식품은 칼슘의 섭취 이용에 도움이 되고, 비타민 D 부족, 칼슘-인산 비의 불균형, 피틴산, 옥살산, 섬유소, 과다한 지방, 알카리성 식품 등은 칼슘의 흡수 이용에 좋지 않다. 칼슘의 흡수는 내용물이 약 산성인 소장의 윗부분에서 이루어지며 파라자이로이드 홀몬과 칼시토닌등의 홀몬에 의해 몸 안의 칼슘 량이 정밀하게 조정되고 있다. 몸 안에 있는 칼슘은 오줌과 분으로 많이 배출되며, 땀 으로도 배설된다. 칼슘의 섭취가 부족하면 가장 특징적으로 성장이 부진해 지며 키가 작아지고, 뼈와 치아가 튼튼하지 못하게 되며 비정상적인 모양으로 되며 발달이 지연되기 쉽다. 치아가 형성될 때에 칼슘이 부족하면 치아 모양이 비정상적으로 되기 쉽고, 치아의 질이 나빠지며, 턱뼈에 치아가 좁은 곳에 밀집해서 나기 쉽다. 우리 나라와 같이 채소와 곡류를 주로 먹고 우유. 고기 등을 적게 먹는 나라에서는 어린이와 임신.수유부와 노인에게서 칼슘 부족 증상이 생기기 쉽다. 전형적인 칼슘의 부족 증상으로서 구루병, 골연화증, 골다공증 등이 알려져 있다. 우리나라에서 칼슘 부족현상은 농촌 인구에서 많이 관찰되고 있으며 특히 골다공증은 50세 이후의 노인에게서 많이 발생하며 각종 홀몬 분비 기능의 저하와 장기간의 칼슘 부족, 운동 부족 등에 의해 발생되는 것으로 알려지고 있다.
칼슘의 이용에는 비타민 D의 충분한 공급과 적절한 칼슘-인산의 비율이 매우 중요하다.
특히 칼슘의 효율적인 흡수와 이용에는 적당량의 비타민 D의 공급이 필수적이다. 칼슘과 인산의 비는 유아기에는 1.5 : 1, 그 후에는 1 : 1의 비율로 섭취하는 것이 좋다고 한다. 우유의 칼슘과 인의 함량 비는 뼈의 칼슘과 인의 함량 비와 같아서 우유가 좋은 칼슘 공급 식품임을 실질적으로 증명해 보여 주고 있다. 사람은 나이에 따라 하루에 360 - 1,200 미리그람(mg, 그람의 1,000 분의 1)의 칼슘을, 어른은 하루에 800 mg, 11 -18세의 젊은이는 하루에 1,200 mg의 칼슘이 요구되고 있다. 모유는 1 리터당 약 300 mg의 칼슘을 가지고 있다. 수유부는 하루에 약 850 미리리터(ml, 1 리터의 1,000 분의 1)의 모유를 내므로 약 250 mg의 칼슘을 분비하게 되고 따라서 임신이나 수유 시에는 400 mg의 칼슘을 더 요구하게 되여 총 1,200 mg의 칼슘을 필요로 하고 있다. 모유를 먹는 갓난아이는 체중 kg당 60 mg의 칼슘을 하루에 섭취하지만(조제유를 먹을 경우에는 170 mg 전후) 모유에 있는 칼슘의 3분의 2정도를 흡수 이용하고 있어서 칼슘이 충분히 공급되고 있다. 노인들의 경우 칼슘의 영양에 특히 주의해야 하며 하루에 1,000 - 1,200 mg의 칼슘을 섭취할 수 있도록 우유와 유제품의 섭취에 노력해야 된다.
칼슘을 많이 또 잘 이용되는 형태로 공급해 주는 최고의 식품은 우유와 유제품이다.
우유에서 칼슘은 대부분이(약 2/3) 우유 단백질인 케이신과 결합되 있으며 나머지(약 1/3)는 인산 칼슘 형태로 존재하고 있다. 모유는 케이신 함량이 적어서 케이신과 결합된 칼슘량이 적은 편이다. 미국인들은 총 칼슘 섭취 량의 70% 정도를 우유로부터 공급받고 있다. 우리 나라에서 칼슘을 공급해 주는 식품은 생선, 멸치, 뼈국등이 있으나 편리성과 칼슘의 이용 효율 등을 생각하면 우유가 가장 좋은 칼슘 공급 식품이라고 할 수 있다. 최근에는 우유의 건강 증진 효과에 대한 인식이 확산되고 있으며 칼슘 공급 식품으로서의 인식도 많이 높아졌다. 특히 어린이, 젊은이, 노인, 임신. 수유부 등에게 우유가 가장 좋은 칼슘 공급 식품으로 널리 알려지고 있다. 더욱이 우리 나라와 같이 곡류와 채소를 주로 먹는 사람들은 우유를 먹지 않고서 우리가 하루에 필요한 칼슘 량을 충분히 섭취하는 것은 거의 불가능하다고 할 수 있다. 채소와 곡류를 주로 먹기 때문에 칼슘의 총섭취량도 부족하기 쉽지만 섭취한 칼슘의 이용 효율도 식물성 식품에 많은 피틴물질, 섬유소등 때문에 떨어지고 있어서 우리 나라 사람들은 칼슘의 섭취에 특별히 노력해야 하며 가장 좋은 방법이 신선한 우유를 충분히 섭취하는 것이다.
어른들은 하루에 두컵(480 ml, 500 ml 짜리 1곽), 젊은이와 임신. 수유부는 3컵 이상의 우유를 먹으면 충분한 칼슘을 섭취할 수 있게 된다. 더욱이 우유 및 유제품의 칼슘-인의 비율이 1.3 : 1 으로서 뼈의 칼슘-인의 비율과 같아서 이상적이다. 우유의 주성분인 유당과 유단백질들은 칼슘의 흡수 이용을 향상시키는 효과가 있다고 한다. 유당 소화 장애 때문에 우유를 먹지 못하는 사람들은 요구르트를 먹으므로 서 우유의 높은 칼슘 함량을 쉽게 이용할 수 있다. 우유를 통해서 칼슘을 충분히 섭취하게 되면 직장암과 고혈암의 예방에도 도움이 된다고 한다. 한편 커피를 많이 먹으면 카페인이 칼슘과 결합 되여 칼슘의 배출이 늘어나서 좋지 않다고 한다. 또 심한 스트레스와 걱정 속에 있으면서 운동을 하지 않으면 칼슘의 섭취가 정상이라도 칼슘의 손실이 늘어난다고 한다. 술을 많이 마셔도 소장에서의 칼슘의 흡수가 나빠지고 콩팥으로 칼슘의 배출이 늘어나서 골다공증의 위험이 증가된다고 한다. 특히 젊은이의 운동 부족과 음주는 뼈와 치아의 발달에 치명적이므로 주의해야 하며 우유를 많이 먹는 습관을 어렸을 때부터 길러서 노년에 건강한 치아와 뼈를 가질 수 있도록 해 줘야 된다. 특히 쵸코렛 우유, 과실맛 우유, 커피 우유 등 보다 설탕이 첨가되지 않은 순수한 시유가 가장 값싸고 영양적 으로도 더 좋다는 것을 어린이들에게 알려주는 것이 매우 중요하다고 생각한다.
바지락맑은국을 선택한 이유는 쇠고기 깻잎말이 찹쌀전과 우유야채밥 등 다소 무거운 메뉴를 골랐기 때문에 맑고 시원한 국으로 정했다. 바지락에는 양질의 단백질과 비타민, 필수 아미노산이 균형있게 들어 있고, 특히 철분과 각종 무기질이 다량 함유돼 있어 어른들에게는 조혈강장제가 되고, 어린이들의 성장발육에 효과가 크다. 저혈압에도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아진다고 한다. 양질의 단백질을 함유하고 있으며 피를 만들어 내는 비타민 B2,칼슘,철분도 풍부하여 간 기능 향상에 효과가 있다. 음식을 만들 때는 되도록 싱겁게 간을 하고 기름에 볶거나 튀기는 조리법은 피한다. 냉이, 호박등과 함꼐 넣고 끓이면 맛도 구수하고 영양가도 높아진다. 바지락엑기스를 만들어 마시면 간염치료에 효과가 있고 숙취도 풀어준다고 한다.
