발효기술이 조미원으로 일찍부터 발전되었다. 실제로 다양한 제품이 동남아시아를 중심으로 출현하게 되었다. 우리나라에서 콩 발효제품은 거의 대부분이 장류로 분류되어 간장, 된장, 담북장 등과 함께 청국장을 들 수 있으며 콩 발효식품은 장류 식품이라 통칭할 수 있을 것이다. 이러한 콩 발효식품
사용하는 산의 종류는 초산, 유산, 구연산 등이며 레몬 등의 과즙도 사용되고 있다.
식초절임 식품은 pH를 4.0 이하로 보관하면 세균에 의한 부패는 대부분 막을 수 있으나 효모나 곰팡이는 생육이 가능하므로 적당한 당분을 첨가하면 이들의 생육이 왕성하여 변질될 수 있으므로 주의하여야 한다.
Ⅰ. 서론
생물권에는 약 150만종에 달하는 각종 생물이 서식하고 있다. 단생질소고정생물이란 다른 생물(식물, 미생물 등)과 공생관계를 갖지 않고 자유생활상태에서 질소고정을 하고 있는 생물이다. 호기성균은 생장과 질소고정에 산소를 필요로 하고, 통성혐기성군은 배지에 질소화합물이 있을 때는
발효 음식을 매우 잘한다."는 기록은 이 시기에 이미 저장 발효식품이 생활화되었다는 사실을 입증하고 있다.
또 삼국사기의 의하면 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목 가운데 간장, 된장, 젓갈무리가 들어 있어 발효식품이 상용되고 있었음을 보여 준다. 이 시기에 산출된 채소인 순
발효라 하고 이러한 작용으로 만들어진 식품이 발효식품이다.
1-2. 발효에 중요한 역할을 하는 미생물
이집트의 피라미드에서 나온 효모로 발효된 빵, 그리스 신화에 등장하는 와인, 요구르트, 치즈, 장류, 젓갈, 김치 등 수많은 발효식품은 인류의 문명사와 함께해 왔다. 원래 발효식품은 세계 각 지