갈변현상에 초점을 두었고, 이 반응이 일어나면서 발생하는 off flavor를 방지할 수 있는 현실적인 방안을 모색하고자 한다.
(2) 갈변 이란?
조리 또는 식품가공•보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조
탄수화물의 분류
(1) 단당류
탄수화물에는 여러가지 종류가 있으며 그들의 분자크기와 구조에 따라서 몇가지로 분류해 볼 수 있는데 그중 가장 기본적이고 간단한 것이 탄소3개의 수화물인 3탄당입니다. 식품중에는 주로 5탄당이나 6탄당이 많이 들어있습니다. 그중에서도 식품에 제일 흔하게 들어있
- 채소의 가공
채소의 기본가공은 수확후 취급과 저장인데 취급은 이물제거 분류 정선 세척 묶기
등으로 품질변화에 따른 큰영향을 미친다 그것은 채소류가 수확 전은 물론 후에도
많은 호흡과 증산작용 이화작용을 통해 조직내에 있는 유기화합물과 대사 분해
조직자체 구성은 물론 구성성분도
1.과일의 성분.
기호품의 성격을 지닌 영양식품.
생식에 적합. 채소보다 우수한 비타민 급원.
건과,통조림, 잼, 과즙, 과일주 등으로 가공 저장하여 이용.
➀영양성분.
단백질1~.05%, 지방 0,3%로 단백질과 지방이 적음.
수분함량은 약 85~90% 내외.
열량은 100g당 50kcal내외 (과실에 있는 당때문)
탄수