식품향미학
녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른 off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계
가열을 수반하는 가공 조리나 장기간의 저장
3. 갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황산 가스
식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의
Ⅰ. Maillard 반응
1. 식품의 갈색화 반응
갈색화 반응(browning reaction)은 식품을 가공 및 저장하는 동안 광범위하게 일어나는 현상으로, 이 반응으로 인하여 식품은 외관과 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다.
2. Maillard reaction식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단
갈변갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변반응은 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응으로 나