식품향미학녹즙의 갈변반응(browning reaction)에 따른off-flavor
1. 도입
(1) 설계의 배경
우리나라의 생활 수준의 향상으로 인해서 건강, 천연 지향의 식품들이 소비자들로부터 호응을 받고 있다. 이러한 건강식품 중에는 녹즙이 널리 알려져 있으며 시판업체의 수도 다양하고 가정에서 직접 채소를 갈
갈변
주로 과실이나 채소에 포함되어 있는 성분이 효소의 작용으로 산화, 중합
식물조직에 상처를 입어 일어나
비효소적 갈변
당류, 아미노산,펩티드,단백질 등 거의 모든 주요 식품성분이 관계
가열을 수반하는 가공 조리나 장기간의 저장
3. 갈변반응을 막는 방법
(6) 이산화황
아황산 가스
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
그 이유는 이들은 갈변되는 야채라는 것이다. 대부분의 야채들은 효소적 갈변화 반응을 일으킨다. 특히 효소반응은 반응물(전문용어로, “기질”이라 부름)에 효소가 작용하여 결과물인 멜라닌 색소 복합물을 만들어 내게 된다. 이 효소가 많고 적음에 따라 과일의 갈변화 정도가 다르게 된다. 이번 실
그 중 우리가 흔히 그리고 손쉽게 섭취 할 수 있는 식품이 바로 우유이다. 그러나 한국인의 우유 섭취에 여러 가지 문제가 나타나게 되었다. 유당 불내증, 우유 알레르기, 영양소의 과다 섭취 등이 있다. 그에 따라 완전식품인 우유를 부작용 없이 보다 건강하게 섭취하기 위해 조사를 계획하였다. 또한