감자는 전분 함량이 낮아 비중이 약간 가볍다. 그 차이는 표 2 와 같다
2) 성 분
감자는 우리나라를 비롯하여 세계적으로 중요한 채소류 중의 하나이며, 단위 면적당 생산량이 높고, 양질의 영양가를 많이 함유하고 있는 중요한 자원작물이다. 감자의 성분은 탄수화물인 전분이 대부분이다. 고구마에
감자의 젤화는 감가성분을 활용한 식품의 끈적거림을 방지하고 바삭바삭한 식감을 제공하여 여러 음식을 만드는데 있어 좋은 영향을 미치고 있다.
이 장에서는 조리과학4공통 1. 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오. (10점)2. 서로 다른 전분(감자전분, 고구마전분, 쌀전분, 옥수수전분 등) 2종을 선
속에 공간이 생기며 조리액 속으로 빠져나온다.
▶ 분산액은 점도가 증가 ⇒ 교질용액(colloidal solution)을 형성
▶ 가열에 의한 물의 운동에너지가 전분입자내로 침투 ⇒ 전분입자는 팽창, 반투명해짐
☑ 호화된 전분입자는 건조시킬 수는 있으나, 호화되기 전 상태로 그 구조를 되돌릴 수 없다.