, 내부에 교반 날개가 있다. 교반 속도는 30rpm 정도이고, 용수는 고구마 3.75kg에 대해 물 13~16L정도이다.
ⓑ 마쇄
마쇄는 전분의 수율을 향상시키는 가장 중요한 공정으로, 세척한 고구마는 빠른 속도(1,500~1,800rpm)로 회전하는 마쇄 롤러로 미세하게 마쇄하여 세포막 속의 전분 입자를 노출시
조리에 이용하는 것은 점성을 증가시켜 이용하는 것이 대부분인데, 녹말의 성질은 원료가 되는 식물의 종류나 품종, 생육환경, 녹말의 제조조건, 순도, 녹말입자의 크기등에 따라 많은 차이가 있으며, 그것에 따라 전분의 용도도 달라져 예를들면, 갈분탕을 만들때에는 감자녹말, 푸딩에는 옥수수 녹말
등 수산연제품과 화공전분으로도 쓰이고 있다. 전분원료로서 감자는 전분 함량이 높고 수확량이 높으며 수용성 단백질 함량이 적어 마쇄할 때 거품이 적고, 껍질이 얇고 표면이 매끄러우며 눈 부분의 홈이 얕은 것이 좋다. 본 과제에서는 먼저 호화 현상의 이론적 배경을 알아보고 쌀전분(찹쌀가루)과
묵은 메밀, 녹두, 도토리 등을 물에 불려 갈아서 앙금을 내어 윗물은 버리고 가라앉은 전분만 말린 다음 가루를 내어 풀 쑤듯이 쑤어 식힌 음식이에요. 묵은 전분에 물을 넣고 가열하여 끓으면 전분이 열에 의해 걸쭉하게 호화 되요. 걸쭉해진 전분을 식히면 다시 굳어지면서 칼로 썰 수 있을 정도가 되