1. 기초적인 조리방법(Cooking Methods)
가열 조리는 식품에 열을 가하는 일로서 먹을 것을 바람직하게 변화시켜서 맛과 영양의 효율 및 안전성을 높이는 것이다. 가열 조리는 조리조작의 중심이 되며, 가열한 다는 것은 식품의 성분이나 물성을 크게 변화시킨다. 주된 변화는 단백질의 열변성, 전분의 점
조리법은 자연의 맛과 풍미를 유지하며, 샐러드, 생채나물, 과일 등이 있다.
물을 이용한 조리법으로 데치기, 삶기, 끓이기, 증기에 찌기 등이 있고, 기름을 이용한 조리법으로는 볶기, 튀기기 등이 있다. 직화열을 이용하는 브로일링, 그라땅, 로스팅과 간접열을 이용한 베이킹, 브레이징, 그레이징,
조리법
1) 삶기 (Boiling : Bouillir)
대개 100℃의 비등점으로 가열하는 조리법을 말하며, 식품의 함유된 섬유질 등 영양소의 일부를 분해하거나 연하게 하여, 먹을 때 맛을 더 많이 느끼게 하고 소화 흡수를 돕는다. 삶는 재료에 따라 다음과 같은 방법을 이용한다.
①감자나 뼈, 건조한 야채 등은 찬물에 뚜
주방관리
I. 주방관리의 개념
주방은 고객에게 음식을 조리할 수 있는 주방설비와 각종 주방기기를 갖춘 작업공간으로서 영업장 운영에 있어서 주방의 기능은 매우 중요하다. 또한 생산과 소비가 동시에 발생하는 특성을 가진 공간으로 영업장 수익에 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 관점에서 볼