조성은 거의 변하지 않는다. 또 그 메커니즘은 폴리펩티드사슬이 변화한 때문이라고 여겨지고 있지만 원인이 다양하므로 상세한 점에 대해서는 아직 밝혀지지 않았다.
천연단백질이 물리적 또는 화학적인 작용을 받으면 구조의 변형을 가져오는데 이를 변성이라 하며 대부분 비가역적 반응이다.
단백질식품의 조리
1. 단백질의 특징
단백질은 동식물 원형질의 주성분이며 직접 생명현상을 담당하는 중요한 물질이다. EH한 영양적으로 없어서는 안 될 중요한 요소이며 수천에서 수만의 분자량을 가지는 고부자로 독특한 전기적 성질과 가열에 의해 쉽게 변성하는 성질을 가지고 있다. 따라서 단
단백질의 특성
동식물 원형질의 주성분
직접적으로 생명에 관여하는 영양소
독특한 전기적 성질과 가열에 의해 쉽게 변성하는 성질
따라서 같은 단백질 식품으로도 다양한 조리가능
단백질의 구조
1) 4가지 구성요소
1차 구조 : 펩티드결합으로 연결된 폴리펩티드 사슬
2차 구조 : β