독성작용은 개인차에 따라 차이가 있는 경우가 많다. 자연독의 주축을 이루고 있는 것은 식물성자연독과 동물성 자연독으로 구분할 수 있는데 식물성자연독은 육상식물에서, 동물성 자연독은 해산동물에서 많이 차지하고 있다.
I. 식물성식중독
(1) 버섯중독버섯의 종류는 수백 종이며 식용
식중독은 그 원인에 따라 세균 자체에 의한 감염이나 세균에서 생산된 독소에 의해 증상을 일으키는 세균성 식중독, 자연계에 존재하는 동물성 혹은 식물성독소에 의한 자연독식중독, 인공적인 화학물에 의해 증상을 일으키는 화학성 식중독으로 나누어 볼 수 있다. 여기에 바이러스가 원인이 되는
독성 물질을 함유한 음식물이나 익지 않은 과일의 섭취도 식중독의 원인이 될 수 있다.
식중독을 일으키는 원인물질은 이루 헤아릴 수 없이 많다. 식중독을 유발하는 원인물질은 크게 세균 등의 미생물이나 이들이 분비하는 독성물질, 동물과 식물에 존재하는 자연독소, 화학독소에 오염된 음식
식중독을 일으키기 쉽다.
수산물은 신선한 상태라도 다양한 천연독성분을 함유하는 경우가 있으며 세균증식에 의한 세균성 식중독을 일으키는 경우가 많아 보편적 식품으로서 외면받는 경우가 많다. 신경마비독, 복어독, 하리성 패류독, 고등어류의 히스타민 중독, Clostridium botulinum에 의한 맹독성 식
독소: 균체외 독소, 치사율 30% 이상
감염: 오염된 원재료의 부적절한 처리 - 포자 생존 - 혐기 조건
에서 포자가 발아하여 증식 - 독소 생산 - 식중독 유발
예방
원재료에 포자가 있을 가능성이 높으므로 신선한 것으로 조리
원재료를 가공(조리) 및 통조림으로 제조 시, 120℃에서 4분 또는
100