식품의 위생관리
I. 식품의 변질
식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질
변질(spoilage)라 하며, 변질 요인으로는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리학적 요인 등을 들 수 있다. 변질의 과정 및 현상에 따라 부패, 변패, 발효로 나뉜다.
(1) 부패(putrefaction)
단백질 식품이 미생물에 의한 생물학적 요인에 의하여 분해작용을 받아 악취 와 유해물질(H2S, CH4, NH3, 각종아민)을 생성
물질, 불량 첨가물, 기구, 용기·포장으로부터의 유해물질, 조리 가공과정에서 생성되는 유해물질이 있다. 그러나 생물학적 인자와 화학적 인자는 명백한 구분이 어렵고 복합작용에 기인한다.
Ⅱ. 위해요소중점관리기준(HACCP)
1. HACCP의 정의
1) HACCP의 정의와 역사
(1) 정의
Hazard Analysis and Critical Con
관리할 것인가에 대한 의문은 위생학의 전반적 내용이다.
우리나라 식품위생법은 안전성을 해치는 요인을 네 가지로 나누어 기록한다.
첫째, 부패변질된 것
둘째, 유해 유독물질이 들어 있거나 묻어 있는 것
셋째, 병원미생물에 오염된 것
넷째, 불결하거나 다른 물질이 혼입된 것
이들 안전성