변질의 원인은 식품 중의 효소작용과 미생물의 증식 등에 의해 일어난다. 이들의 변질반응을 촉진시키는 요소는 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소 빛, 금속 등이며, 이들 물질에 의해 변질은 촉진된다.
(1) 식품의 부패
부패는 단백질 식품이 미생물에 의해 저급 화합물로 분해되어 이취 및 유해물질을
서론
식품저장법
품질이 장기간 변하지 않도록 유지시키는 작업
건조법, 저온저장법, 염장법, 초절임법, 당장법, 훈연법, 가열살균법식품내의 미생물 번식을 막음 (수분제거)
성분들끼리 화학 반응이 일어나지 않게 해줌
산업 & 경제적 이익
식품 규격화
계획 생산 가능
식품의 합리적 분
변질식품을 보호 ․ 보전 대책없이 그대로 방치해 두면 차차 외관적으로나 내용적으로 변화하여 그 식품 원래의 특성을 잃고 식용에 부적당하게 된다. 이러한 현상을 총칭하여 변질(spoilage)라 하며, 변질 요인으로는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리학적 요인 등을 들 수 있다. 변질의 과정 및 현
법의 규제를 받으나 축산물 제품, 수산물 제품, 주류 등은 각각의 특별법에 의하여 규제받고 있으며, 이 밖에도 부정, 불량식품의 가중처벌을 위한 특별종치법이 1969년부터 시행되고 있다. 또한 우리 식품위생법에는 판매를 목적으로 하고 있는 식품 또는 첨가물은 그 제조, 가공, 사용, 조리 및보존방
저온실에 넣어 저장하는 방법인데 이것은 좁은 의미의 냉장이고 넓은 의미로서의 냉장은 빙장 ·냉동을 모두 포함한다. 냉장법은 저장기간이 길어서 때로는 1년까지 보존할 수 있지만, 이 방법은 식품을 동결하지 않기 때문에 조직이 파괴되지는 않으나 빙장법과 마찬가지로 자가소화 및 세균작용을 완