1. 원가관리의 의의
원가라 함은 통상적으로 기업의 상품을 생산하기 위하여 투입한 재료비의 합계를 의미하며 좀 더 상세히 설명하면 특정 제품의 제조 판매 및 서비스의 제공을 위하여 소비된 총 경제 가치라 정의할 수 있다.
주방에서 상품을 판매하는 과정에서 얻은 이윤으로 효과적인 경영
식음료 판매수입의 비중이 커져 식음료 재료비에 대한 원가관리의 중요성이 높아졌고, 식음료관리뿐만 아니라, 업장별 손익체계, 경영분석 등 호텔의 내부 이해 관계자의 호텔경영에 대한 경영관리 기법인 관리회계제도에 의한 효율적 운영관리 방안이 필요한 시점이 되었으며 호텔산업에의 관리회
원가관리 및 조리기술의 발전과 보급에 따른 비용관리 업무가 호텔의 이익산출에 큰 도움을 준다.
2. 조리부의 조직
1) 총주합장(executive Chif)
호텔 내의 모든 주방을 총괄 감독하는 위치로서 주방요원의 직무수행, 메뉴 개발, 조리기술 개발 및 표준조리법에 준한 모든 식음료 상품의 준비, 생산,
관리가 중요하며 객실상품의 품질향상과 요금의 적정화가 이루어져야 한다. 객실수익은 제체의 원가면에서 볼 때 건물의 건축비나 객실 운영에 대한 고정비가 객실판매에 관계없이 거의 고정성을 지닌 고정비의 비중이 큰 관계로 객실이 판매되지 않을 경우에 객실부 내의 수익률은 이중으로 저하된
하며 용모, 복장 등 청결을 유지하여야 한다.
3. 근검절약 정신(경제성)
비품 및 소모품 관리에 철저를 기하고 원가절감을 위해 노력하여 최대의 이익창출에 힘써야 한다. 즉 최소의 경비지출로 최대의 영업이익을 얻고자 함이다. 서비스요원은 곧 판매원으로 매출증진에 노력해야 한다.