건조과정에서는 수분의 증발에 필요한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품중의 수분이 공기 중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다.
건조는 중요한 식품보존법의 하나이다. 식품 내의 수분이 어느 수준 이하로 감소되면 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지할 수 있으므로 저장성이 향상된다.
건조과정 중 flavor, 색, texture 및 영양분손실 등으로 인하여 품질이 저하되므로 식품의 종류에 따라 건조기종류와 건조조건을 잘 선택하여 품질저하를 최대한 줄여야 한다.
2. 공기의 성질
식품을 열풍으로 건조할 때 식품내부의 수분은 표면으로 이동한 다음 표면에서 증발되어 공기 중으로 이동한
건조의 의미를 가진다. 식품공업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다.
그러나 건조되는 식품의 종류가 다양하고 사용되는 건조장치의 유형도 많기 때문에 모든 식 품과 모든 건조기를 포괄하는 단일건조이론이란 없다. 원료의 크기와 모양, 수분평형관계, 고체를 통한 수분흐름기구 및 기화
건조 시에 발생하는 양파 갈변에 어떠한 영향을 미치는지 알아본다.
2. 열풍 건조 기간 동안 측정한 질량 값을 이용하여 건조하는 동안의 수분함량의 변화를 알아본다.
4. 실험이론
건조의 원리는 식품의 저장성을 향상시키기 위해 식품의 부패나 변패의 원인이 되는 미새물 번식이나 효소 반응 및
식품의 부재료로 첨가되는 건조 채소류의 이용이 늘고 있다. 채소류 중 당근은 대표적인 근채류로 황색이나 등황색을 띠는 2년근 채소로서, 등황색 색소인 β-carotene은 vitamin A의 전구물질로 그 함량이 매우 높아 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있다고 알려져 있다. 그러나 건