위생적인 안전성은 없는 식품인 것이다. 그렇지만 모든 병원세균을 모두 검사한다는 것은 현실적으로 어려우므로 위생적으로 지표가 되는 세균을 정하여 식품안정성을 평가할 수 있다.
그러기 위해서 먼저 미생물의 지표가 되는 위생지표 세균에 대해 알아보고 소독과 멸균방법에 대해서도 알아
멸균 시 세균 수에 대한 기준을 설정하여 위생관리
- 고위험성균은 음성기준, 저위험성균은 정량기준을 설정하여 관리
- 식중독 바이러스는 식품에서는 별도의 균격을 정하지 않고, 노로바이러스만 식품용수에서 음성으로 관리
- 곰팡이는 곰팡이 자체보다는 곰팡이가 생산하는 곰팡이 독소를 오염
멸균 시 세균 수에 대한 기준을 설정하여 위생관리
- 고위험성균은 음성기준, 저위험성균은 정량기준을 설정하여 관리
- 식중독 바이러스는 식품에서는 별도의 균격을 정하지 않고, 노로바이러스만 식품용수에서 음성으로 관리
- 곰팡이는 곰팡이 자체보다는 곰팡이가 생산하는 곰팡이 독소를 오염
멸균 시 세균 수에 대한 기준을 설정하여 위생관리
- 고위험성균은 음성기준, 저위험성균은 정량기준을 설정하여 관리
- 식중독 바이러스는 식품에서는 별도의 균격을 정하지 않고, 노로바이러스만 식품용수에서 음성으로 관리
- 곰팡이는 곰팡이 자체보다는 곰팡이가 생산하는 곰팡이 독소를 오염
미생물이 작용해서, 유기산, 알 코올을 생성하는 현상
(2) 부패의 판정
① 관능검사
② 일반세균수: 식품 1g당 10⁷~10⁸
③ 트리메틸아민 함량: 초기부패->3~4mg%
④ 휘발성 염기질소 함량: 초기부패->30~40mg%
⑤ K값: ATP 분해물 중 이노신산과 하이포잔틴의 비율,
초기