빵 부패미생물에 대한 녹차의 항균 작용
- 식생활이 서구화 되어감에 따라 빵류를 주식 대용으로 소비하는 사람이 증가하고 있다. 이러한 빵류에는 식빵이나 또는 이스트에 의한 발효 식품인 찐빵을 들 수 있다. 여기서 우리는 상대적으로 식품 표면에 수분 활성도가 높아 유통과정중의 미생물에
⑤ 오염미생물이 성장할 수 있는 시간
다른 생물체와 같이 미생물은 성장과 생존을 위해 영양소․수분․미량원소 등을 요구하므로 영양소와 수분을 충분히 함유한 식품은 미생물의 성장이 용이할 뿐 아니라 동시에 부패되기 쉽다. 그러나 식품에서 미생물의 성장은 그 외에 다른 요인에 의해서
미생물의 작용으로 신맛이 나면 변질되었다고 판단하지만, 치즈의 제조에 이용하였을 때는 변질이 아니다. 즉, 동일한 미생물의 작용이라 할지라도 경제적 가치 상승, 기호성의 상승, 위생적인 안전성이 있을 때 발효라 하고, 부정적인 경우에는 변질, 부패, 변패 및 산패라 한다.
식품의 변질은 대체적