재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운
캡사이신
고추의 매운 맛 내는 성분
자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자 번식 도모
대사작용 활발 → 지방을 태워 없앰 → 체내지방 축적 방지
통각세포에 이온채널 존재
오이고추
교잡을 통해 만들어진 교잡품종
각기 다른 품종의 장점을 더욱 극대화 시
1. 식품첨가물이란?
외관, 향미, 조직 또는 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 일반적으로 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질
-FAO(유엔식량농업기구)및 WHO의 합동전문위원회
식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어
식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질
(기구 및 용기
유지란?
-식물의 종자나 동물의 조직에 축적되어 있는 성분
-지방질 중 트리글리세리드가 주성분을 이루는 식용 가능한 것으로 fat과 oil로 나눌 수 있다.
-재료에 따른 각종 유지의 종류
⇒p. 206 그림 7-1 참고
구성지방산에 따른 유지의 구분과 그 특성
Lauric acid계 유지
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식품 MD는 생산물, 식품, 상품을 효율적으로 판매하기 위하여 바잉(buying)과 소싱(sourcing)을 전문적으로 하는 전문가이다.
: 식품 구매자재 관리자는 조리에 필요한 식재료를 식품재료학을 기본으로 구매하는 전문가로, 기본적인 그 기능이 종래에는 단순히 사용부문의 요구에 따라 필요량을 적절한 시