재료학적 가치 : 매운맛, 색깔에 관한 성분 설명
- 매운맛
고추 과실의 독특한 매운 맛을 내는 성분을 총칭하여 capsaicinoids라고 하며 이것은 capsaicin과 dihydrocapsaicin 등과 같은 여러 가지 포화 또는 불포화 아마이드 화합물의 혼합체이며(Kosuge와 Inagaki, 1962), 이러한 성분들이 복합적으로 함유되어 매운
캡사이신
고추의 매운 맛 내는 성분
자신을 다른 동물이나 식물로부터 보호하고, 동시에 씨를 퍼뜨려 종자 번식 도모
대사작용 활발 → 지방을 태워 없앰 → 체내지방 축적 방지
통각세포에 이온채널 존재
오이고추
교잡을 통해 만들어진 교잡품종
각기 다른 품종의 장점을 더욱 극대화 시
식품의 조직을 가공이나 저장 중에 우리가 원하는 품질로 변화시켜 식품가공의 목적을 달성하고 있다. 최근 청량음료, 과자류 등에 과당액당, 올리고당, 갈락토올리고당 등이 첨가되고 있는데 이것들은 효소반응을 이용하여 만들어진 새로운 형의 당류 즉 신소재로서 각종 기능성을 가진다.
1-2. 효소
유지의 수소첨가
가공식품에 이용되는 동식물유는 대부분 부분적으로 수소첨가(경화처리) 한 것임
일반적 액상유는 다가불포화 지방산을 많이 함유
->산화 안정성 낮음, 산화 변패취 생성
수소첨가 목적 : 수소 부분첨가로 이중결합 1개의 상태로 하여 안정화 시킴, 유지에 굳기를 부여
부분