외식주방 설계
I. 설계계획
호텔 및 외식산업의 주방의 설계는 업종 ․ 업태에 따라서 각각 달리 설비되기도 하지만, 그 규모나 메뉴특성에 따라 다양하기 때문에 업종 및 업태의 특성을 바로 이해하는 것이 무엇보다도 중요하다. 주방의 설계를 위한 Lay-out설정, 설비 ․ 기기의 선정 등 합리
외식주방의 특성과 종류
주방의 형태는 메뉴가 고객에게 제공되는 과정으로서 메뉴의 성격, 특성, 서비스의 형태 등에 따라 그 모양과 형태를 달리하고 있는데, 주방을 그 형태별로 분류해 보면 다음과 같다.
I. 호텔주방
(1) 메인주방(Main production kitchen)
1/ 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
여러 가
[외식주방의 시공] 주방 환기시설
I. 환기 설비의 종류
주방의 환기는 열기, 가스, 수증기 등을 빨리 제거하기 위해 충분히 행하여야 한다. 주방은 온도 20'C 전후, 습도 65%, 탄산가스 0.1% 이하로 하는 것이 좋다. 주방의 필요 환기량은 주방 내의 오염물질 종류와 농도에 따라 변화한다. 환기량은 가스,
[주방시공] 외식주방의 가스설비 및 전기설비
I. 가스 설비
1) 가스의 종류별 특성
주방에서 사용하는 열원은 전기, 가스, 석유, 연탄, 나무, 석탄 등 다양하지만, 현재사용의 편리성과 우수한 발열량, 그리고 저렴한 가격 때문에 가스가 가장 많이 이용되고 있다.
우리나라에서 사용하는 도시가스
[외식주방설계] 주방의 구성 및 배치
일반적으로 주방은 건축구조물 내에 구획된 음식물을 제공하는 구역으로서, 서서하는 작업공간을 총칭하여 정의할 수 있다. 하지만 특수적인 예로서, 차량, 선박, 항공기의 이동구조물 내도 포함하는 경우도 있다. 또 주방설비는 주방기기로 한정하는 경우가 일