조리, 담기, 상차림(세팅), 세정 및 보관까지의 일련된 작업이 구체적으로 나타나고, 비상시에는 폭넓게 또는 그 규모에 있어서도 가정용주방부터 10만식 정도까지 걸쳐, 여기에서 그 모든 내용을 기술하는 것은 어려우므로, 관련된 사례를 중점으로 서술하도록 한다.
1. 조리 구역(Area)과 조리과정(Proc
과정, 즉 경제적 및 사회적 활동과정까지도 포함하여 조직 목표를 달성하는 일련의 과정
5.주방 시스템 관리
사전관리 → 실행관리
주방의 크기와 위치 결정
주방의 시설과 장비 선정과 배치
저장고의 종류 및 크기와 위치
결정
인원구성(조리사)
주방의 외적 환경 결정 등
주방에 배치
주방장을 중심으로 부조리장, 조리사, 보조 조리사 등으로 조직화 되었다.
③ 조리 작업의 대량화
레스토랑에 고객이 몰려오면서 대량 조리가 시작되었고, 이제는 단체급식을 통해 상시 조리작업이 대량화되기에 이르렀다. 대량화에 따른 조리 레시피의 표준화작업 등을 통하여, 조리기기의 작동법
주방관리의 특성
주방은 하나의 생산조직이며 생산시스템이다. 주방을 구성하고 있는 모든 요소들은 각각 하나의 생산요소이기 때문에, 어떠한 형태로든지 조리과정에 영향을 미치며 작용하고 있다. 경영진을 포함하는 조리사, 주방의 설비, 조리기술, 식자재 등의 생산자원은 물론이며, 물품구매,
조리실 및 조리설비는 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 작추어야 함 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 15cm 이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식설이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다. 교차오염 예방을 위해 기기의 소독이 이루어지는