주방을 그 형태별로 분류해 보면 다음과 같다.
I. 호텔주방
(1) 메인주방(Main production kitchen)
1/ 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
여러 가지 요리의 조리과정 중에서 식재료에 가열여부를 떠나 고객에게 차갑게 제공 되어지는 요리들은 더운 요리와 구분되어 관리 및 조리되는데 이것을 주관하는 주방
주방에서, 조직이 생기고 일이 세분화 되어 조직적으로 운영하게 되었다. 주방의 책임자인 주방장을 중심으로 부조리장, 조리사, 보조 조리사 등으로 조직화 되었다.
③ 조리 작업의 대량화
레스토랑에 고객이 몰려오면서 대량 조리가 시작되었고, 이제는 단체급식을 통해 상시 조리작업이 대량화되
레스토랑을 비롯한 싼 가격에서 비싼 음식점등 으로 외식업에 주동을 이루었으나 세계화에 따른 외식업의 개방으로 인하여 점차 다양화 되고 있어 남녀노소에 맞는 다양한 형태의 음식백화점이나 레스토랑, 피자점 및 패스트푸드 형태도 발전하고 있다. 이 장에서는 최근 외식산업(급식포함)의 주요
및 설비의 과학화를 통하여 식당경영이 이루어져야 한다.
‘외식’이란 가정 밖에서 행하는 식사의 총칭으로 말할 수 있다. 외식의 형태는 가정에서 식사를 하는 내식과 외부에서 식사를 하는 외식으로 구분할 수 있으며 이들의 외식형태는 택배, 주문, 급식 등이 있으며 외식의 종류에는 포장(take-out),
손으로 반죽하는 것과 똑같은 방식으로 제조되는 기계를 사용하고 있는데 진공 믹서기로 수분을 다량 함유하면서도 쫄깃함을 주는 공법을 기초로 한다. 이런 다가수 수타면은 오랫동안 불지 않고 쫄깃함을 유지한다는 장점으로 특히 대량 조리를 하는 단체급식업체의 특성에 적합하다.
<중략>