1. 우유의 정의
○ 젖소의 젖샘에서 분비되는 특유한 향미와 단맛을 지닌 흰색의 불투명한 액체
○ 지방, 단백질, 칼슘, 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 영양가가 높음
2. 우유의 합성 및 유분비
○ 유선포
- 유생산의 기본조직
- 유분비상피세포 ․ 유선포강 ․ 근상피세포 등으로 구성
○
우유에는 3.4% 전후의 단백질이 함유되어 있다. 이중 약 80%는 케이신 (casein)이라는 단백질로 되어 있다. 건락소(乾酪素)라고도 한다. 카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서 우유에 함유된 전단백질의 약 80%를 차지한다. 우유에 산을 가해서 pH 4.6으로 하면 등전점에 도달하여 침전하므로, 쉽게 조제(
단백질단백질은 우리 몸의 근육, 뼈 등을 구성하는 기본물질로 혈액 중에 함유되어 있는 약 20종류의 아미노산으로부터 만들어진다. 우유에는 양질의 필수아미노산이 함유되어 체내에서 유익한 역할을 하며 특히 어린이의 성장, 두뇌발달, 면역성 증진에 기여한다. 또한 유아의 모발 및 각질 생성의
우유와 두유 제품의 제공량 및 성분의 다양성이 식이섭취조사에 미치는 영향」,(『한국식생활문화학회지』,23,한국식생활문화학회,2008), p.36.
서울우유社가 제공 하는 정보를 바탕으로 하며 조사하는 성분으로는
지방, 탄수화물, 단백질, 비타민A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 나이아신, 비타민E,
단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 무기질)가 골고루 함유되어 있다.
우유는 일반적으로 수분 87∼88%, 지방 3.4∼3.7%, 단백질 3.2∼3.3%, 유당 4.8∼4.9%, 회분 0.6∼0.7% 등과 그외 미량성분으로 나뉘며 지용성 비타민 A나 수용성 비타민 B그룹, 미네랄 성분으로 Ca, K, P 등이 많고 비단백질소, 스테롤 및 인 지질