Extraction이란 solute를 reaction mixture로부터 liquid phase로 전환 시켜 분리하는 방법으로 원하는 물질을 얻는 방법이고 주로 reaction mixture의 정제에 사용된다. 이 경우 산-염기 혹은 킬레이트 생성 등의 화학반응을 이용하거나 혹은 단순히 용해도 차이만을 이용할 수도 있다. 이때 사용되는 두 가지 liquid phase는
추출로 알려진 기술에 실험적으로 이용될 수 있으며, 화학평형의 원리를 이용하여 정의된다. 예를 들면 만약 두 비혼화성 혹은 약간 혼화성 성분계에 양쪽에 모두 용해되는 제 3의 물질을 첨가하면, 이 물질은 자신을 두 액체층 간에 일정한 방식으로 분배하는 것으로 알려져 있다. 일정 온도에서 평형
경로는 광범위하게 연구되어 왔으며, nitronium ion [O=N=O]+은 반응성이 좋은 친전자 화학종으로 알려져 있다. 이 이온은 질산과 황산의 가역적인 상호작용에 의해 독특한 니트로화 반응 혼합물 안에서 형성된다. 니트로화 반응의 용이성 및 지향성은 방향족 고리에 존재하는 치환체의 성질에 의존한다.
가열하면, 원두 내부에서 화학적 변화, 즉 메일라드 반응(아미노산과 환원당이 일으키는 반응)이 일어나 커피 특유의 향이 생기게 되는 것이다.
커피 저장 중 향미 변화는 휘발성 성분간의 반응, 산화작용의 3단계를 거치며 공기(산소), 습도, 온도, 볶음정도, 분쇄형태 포장 등에 민감하게 반응한다.
화학식 CH3COCH3. 분자량은 58.08으로, 향기가 있는 무색의 액체이다. 물에 잘 녹으며, 유기용매로서 다른 유기물질과도 잘 섞인다. 그래서 물로 세척이 되지 않는 물질을 아세톤으로 처리하면 쉽게 세척할 수 있어 일상 생활에 많이 사용된다. 예를 들어, 페인트를 지우는 데 쓰이며, 손톱에 바른 에나멜을