젓갈의 제조
원료를 선택하여 세척한 다음, 소금을 첨가해 숙성 발효 시키는 과정
숙정과정에는 다양한 미생물과 물질들이 관여하는데 이 때
독성물질이 생성되는 것을 억제하기 위하여 온도, 산도 , 염 농도의
조절 등 다양한 환경인자들이 고려
젓갈에서 미생물의 역할
멸치의 발효 중에
젓국지, 장김치와 같은 김치가 만들어지기도 하였다. 조선시대 중기에는 우리나라에 고추가 유입되어 김치 양념의 하나로 자리 잡기 시작하였다. 김치에 고추가 들어가고 다양한 젓갈이 쓰이면서 식물성과 동물성이 어우러진 맛과 영양의 조화를 이루어 김치 맛을 한층 더 향상시키는 결과를 가져왔다
젓의 사용량 추정에 의한 간접적 액젓생산 규모 파악을 시도해 보았다.
전국의 102개 상업적 김치 제조업체에 대한 설문조사 결과 김치의 제조에 사용되는 젓갈의 첨가수준은 지역에 따라 큰 차이가 있으나 평균 2.25% 수준이며 젓갈은 새우젓과 멸치젓 및 멸치액젓을 주로 사용하는데 멸치액젓의 사용