발효를 이용하여왔다. 1787년이 되어서야 A.L.라부아지에가 포도즙 속에 있는 포도당이 정량적으로 알코올과 이산화탄소로 분해되는 과정을 발효라 기록하였다. 그 이후 여러 화학자들과 미생물학자, 세균학자들에 의한 발효연구가 진행되었다. 1803년 프랑스의 과학자 Thenard가 포도주 양조에 사용되는
쓰이는 L. acidophilus와 L. bulgaricus 등과 같은 정상발효균에 의하여 대당 100%의 이론수율이 되는 발효형식이다.
- 이상 젖산발효 (hete rolatic acid fermentation)
이 발효는 L. fermentum, L. brevis, Leuconodtoc mesenteroides, Leuc. dextranicum와 같이 이 젖산과 에탄올, CO₂등을 생산하며 젖산의 이론수율은 대당 50%가 된다.
발효 및 숙성에 관여하는 미생물 군으로는 lacticacid bacteria, Bacillus 속, Pseudomonas 속, Saccharomyce속 등의 bacteria와 각종 yeast 등이 있다.
이 중 lacticacid bacteria는 모든 발효과정의 최종 제품으로써 젖산을 생산하고 유사한 성질을 가진 유익한 박테리아의 큰 그룹이다. 이들은 발효제품의 품질에 기여하고 많
tyrobutyricum 그리고 Clostridium acetobutylicum의 배양균을 통한 새로운 과정의 개발이 계속적으로 이루어지고 있다. 기존의 ABE 발효와 비교하여 새로운 과정은 아세트산, 젖산, 프로피온산, 아세톤, 이소프로판올 그리고 에탄올 생산을 제거하며 오직 수소, 이산화탄소, 부틸산 그리고 부탄올을 생산한다. 또한
독일의 BASF, 이탈리아의 Novamont 등이 있다. 특히 Cargill과 Dow의 합작사인 NatureWorks는 Poly(lacticacid)(이하 PLA) 시장을 주도하고 있다. PLA는 옥수수에서 추출한 젖산(lacticacid)을 원료로 생산되며 물질이 미생물에 분해되는 생분해성도 함께 가지고 있다. 현재 NatureWorks의 PLA수지 생산량은 연산 15만t이다.