이스트 (효모, 영 yeast, 프랑스 levure, 독일 Hefe)란?
빵, 맥주, 포도주를 만드는 데 쓰는 살아 있는 미생물을 이스트(효모)라 한다. 제빵에서 처음에는 주로 야생 효모균을 이용한 유산균이나 초산균의 작용으로 만들어진 부드럽고 향이 있는 빵 제품을 만들었다. 오늘날 사용하고 있는 이스트의 작용은 18
식품첨가물이란?
-식품을 제조, 가공하거나 보존하는 데 필수 불가결하므로 부득이 사용되기는 하지만 엄격히 말하자면 식품 본래 성분이 아닌 물질
가공식품을 생산하거나 소비하는 국가에서는 어느 나라나 식품첨가물의 종류와 사용기준을 법적으로 규제
①독일 - 통용되는 모든 첨가물의 목록
유화상태를 오래 지속할 수 있는 기능을 갖는 물질이다. 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 그대로는 서로 혼합하지 않는 액체가 다른 액체 가운데 작은 입자가 되어 분산하는 형상을 유화라고 하고 미량 첨가한 것으로 이 현상을 일으키는 것을 유화제라고 한다.
1. 유화제의 성질
빵으로 불리운데 연유되어 우리나라에 ꡑ빵ꡐ이라고 전해진 듯 하다.
Ⅱ. 제과제빵
1. 제과제빵의 특성
빵은 "인류가 만들어낸 과일"이라고 할만큼 영양 면에서나 맛에서 많은 사람들의 사랑을 받고 있다. 우리나라에서도 아침식사로 빵을 먹는 사람들이 늘어나는 등 식생활의 서구화로
제빵 가공성을 비교함으로써 쌀 가공 식품의 다양화를 위한 벼의 층위별(부위별) 이용 가능성에 대한 검토의 기본자료를 마련하고자 현미와 백미 쌀가루로 각각 쌀빵을 제조하여 제품의 특성(관능적특성, 물성)을 비교하였다. 현미 쌀가루는 백미 쌀가루와 달리 겨층을 포함하고 있으므로 겨층에 함유