이스트의 작용은 1857년 파스퇴르에 의해서 발견 되었으며, 이스트의 편리성을 추구하여 여러 종류의 새로운 제품들이 사용 되고 있다. 그러나 현재 사용 되고 있는 제빵용 이스트는 한가지 종류로서 사카로미세스 세르비지에라고 한다..
1 이스트의 제법과 종류
1) 이스트의 제법이스트의 제조
어떻게 동양식(食)과 서양식(食)의 구분을 할 수 있으며 두 식문화의 차이점을 비교해 보고 또한 각각의 식습관의 영양적인 분석도 해보도록 한다. 그리고 동양식과 서양식의 비교를 하기에 앞서 동양식의 대표적인 나라로 한국을, 서양식의 대표적인 나라로 미국을 들어 설명할 것임을 밝혀둔다.
유화상태를 오래 지속할 수 있는 기능을 갖는 물질이다. 일반적으로 유화제는 계면활성제이다. 물과 기름처럼 그대로는 서로 혼합하지 않는 액체가 다른 액체 가운데 작은 입자가 되어 분산하는 형상을 유화라고 하고 미량 첨가한 것으로 이 현상을 일으키는 것을 유화제라고 한다.
1. 유화제의 성질
이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다. 약 B.C. 1,600년경부터는 간접열을 이용한 즉 오븐 속에 다시 적은 열을 가두어 반죽 자체에 직접 열이 닿지 않게
저장하기 위해서는 때때로 살균을 해야 한다. 살균법에는 가열살균법, 광선살균법, 여과법, 약품살균법, 전기살균법 등이 있다.
1) 가열살균법
이 살균법은 식품을 어느 온도 이상으로 가열하여 살균하는 것으로서 가열하는 방법에 따라 건열을 이용하는 건열법과 증기를 이용하는 습열법 및 가압