식품으로써 쌀빵의 제조법 검토를 통한 쌀가공 식품의 개발에 관심을 가져야 하리라 생각하여 쌀빵 제조법을 확립하였다.
본 실험에서는 벼의 현미와 백미의 제빵가공성을 비교함으로써 쌀 가공 식품의 다양화를 위한 벼의 층위별(부위별) 이용 가능성에 대한 검토의 기본자료를 마련하고자 현미와
쌀
@ 쌀의 특성
- 쌀은 모든 곡류 중 가장 맛이 좋고, 특히 동양 사람의 기호에 맞다. 조리법도 간단하고 수분이 많기 때문에 먹기 쉽고, 소화 흡수도 좋다. 또 다른 잡곡이나 채소 ·어패류 수조육류와 함께 섞어서 지을 수도 있다. 단점으로는 수분이 많아서 중량이 크기 때문에 빵이나 건빵류에 비하
쌀·밀·보리·옥수수·귀리 등의 곡식을 통틀어 이르는 말로서 인류가 가장 흔히 섭취하고 있다. 주된 곡류식품을 살펴보면 다음과 같다.
쌀: 왕겨를 벗긴 현미는 과피가 있고 섬유가 많아 단단하다. 맛과 소화율을 높이기 위해 속겨 층을 제거하여 백미로 만든다. 백미는 글루텐 단백질을 가지고 있
현미보다는 밥하기에 좋은 쌀로 현미에 비해 90%의 영양소를 보존하고 있다.
* 5분도 : 현미의 껍질(종피)에 반 정도 깍인 상태로 육안으로는 현미와 크게 다르지 않다. 현미에 비해 80%영양소 보존되어 있으며 밥맛이 백미처럼 부드럽다.
* 7분도 : 육안으로 보기에 약간 누런빛을 띠며 현미에 비해 60%