1. 주방의 작업관리
1) 작업관리의 정의 및 개념
Ⅰ사람을 통제하고 지휘 감독하는 것, 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을 맡아 처리하는 것으로 정의 표현. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이 주체가 되어 제한된 인적, 물적 자원을 동시에 합리적으로 복합적인 결합을 통
주방이라는 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원과 물적자원을 관리하는 과정이라고 할 수 있다. 즉 사전에 설정된 컨셉을 바탕으로 주방의 크기와 위치를 결정하고, 주방의 시설과 배치, 저장고의 종류, 크
(1) 위생이란?
<건강의 보전·증진을 도모하고 질병의 예방·치유에 힘쓰는 일>
넓은 의미에서는 여기에 사회환경을 좋게 하는 일도 포함된다. 구체적인 종류에는 개인위생·공중위생·식품위생·정신위생·환경위생 등이 있다. 개인위생과 공중위생은 대립되는 개념으로, 전자는 개인을 대상으로 하
관리, 작업관리, 품질관리, 설비관리 등으로 구성되어 있으며, 좋은 품질의 것을 가능한 저렴하게 제조하기 위하여 합리적으로 제조준비를 하며 최종제품이 되기까지의 공정을 합리적으로 낭비 없이 관리하는 것
공정관리 : 기계, 재료, 설비, 및 노동력을 가장 경제적으로 활용하여 소정의 제품을 소
및 조리설비는 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 작추어야 함 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 15cm 이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식설이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다. 교차오염 예방을 위해 기기의 소독이 이루어지는지 확인