관리하여야 한다. 그리고 주방이란 주어진 공간에서 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 사항들을 구체적으로 관리하는 장소를 말한다.
2) 주방관리의 특성
주방은 하나의 생산조직이며 생산시스템이다. 주방을 구성하고 있는 모든 요소들은 각
주방의 구조나 기능이 변하기 시작하였다.
① 수익을 내는 핵심 기능
주방은 레스토랑의 수익을 내는 핵심 기능을 지닌 일종의 제조공장으로서의 기능을 가진다. 그곳에서 생산되어 판매되기까지, 그리고 고객의 만족한 식사를 하기까지 음식제조의 노력을 지속한다.
② 주방의 조직화
레스토랑이
관리란 다수의 인간활동의 결합에 의하여 어떠한
목적을 달성하는 행위다. 관리기능은 다수인의 활동을 통합하여 경영목적을
달성시키기 위한 기능이며 여기서는 어떠한 과업을 달성하기 위한 기능의
과정과 그 순환을 대상으로 관리를 보는 것이다. 이때 관리는 일반적으로
계획(planning), 조직(organ
조직의 비대화
고객에게 제공할 식료와 음료를 생산하고 판매하는데 직접적으로 관계되는 주방과 레스토랑조직의 규모는 부대업장의 수에 비례한다. 미래를 예측하지 못한 조직관리는 인사적체와 직위의 인플레로 이어져 조직관리는 한계를 보이고 있다. 서울에 소재하는 특정 특1등급 호텔의 전