[호텔주방관리] 호텔레스토랑주방관리
I. 주방관리의 개념 및 특성
1) 주방관리의 개념
주방관리는 주방이라는 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원과 물적자원을 관리하는 과정이라고 할 수 있다.
주방에서 뿐만 아니라 서비스 제공자의 위생관리도 당연히 필요하다는것이다.
2) 연구의 목적
현재 직접 서비스를 행하는 서비스 제공자의 위생에 관한 연구는 매우 미흡한 실정이다.
따라서 본 연구에서는 서울 특급 이상의 호텔레스토랑 서비스 제공자의 위생관리 인식과수행수준을 분석하여
호텔주방관리 및 메뉴관리
I. 호텔주방관리
1. 조리부의 역할
조리부의 역할을 간단히 표현하면 식음료 부서 내에서 상품을 생산하고 제조하는
중추적인 역할을 한다고 말할 수 있다. 주방의 업무는 표준 조리법에 의하여 상품을 생산하고 메뉴를 작성하고 예상 고객을 판단하여 식재료를 주문
주방이다.
- 스모크 살몬 등 훈제조리용 장비
- 작업공간의 냉장시설
- 대형 작업대 및 냉장시설
2/ 핫 키친(Hot kitchen) -더운 요리
찬요리에 대조적으로 고객에게 가급적 뜨겁거나 따뜻한 상태로 서빙이 되도록 만드는 요리를 담당한다. 메인주방의 중심으로서 호텔에서 사용하는 모든 스톡, 수프,