1) 과일의 분류
* 인과류(사과, 배 등)
* 준인과류(감, 귤 등)
* 핵과류(복숭아, 살구 등)
* 장과류(포도, 딸기, 무화과, 바나나, 파인애플 등)
* 견과류(밤, 잣, 호두, 은행 등)
2) 영양성분
☞ 알칼리성 식품으로서 수분이 많고(90%), 열량이나 단백질 등은 적으나
무기질, 비타민 특
세포벽으로 둘러싸고 있다. 원형질은 세포의 대사를 조절하는 핵과 유동적인 세포질로 되어 있고, 우리가 먹는 부분은 유조직이며 식물체가 살아가는 데 필요한 양분과 물을 운반하는 유도조직, 식물체를 유지하는 지지조직과 과일과 채소의 표면을 보호해 주는 보호조직이 있다.
2)구성성분
1.과일의 성분.
기호품의 성격을 지닌 영양식품.
생식에 적합. 채소보다 우수한 비타민 급원.
건과,통조림, 잼, 과즙, 과일주 등으로 가공저장하여 이용.
➀영양성분.
단백질1~.05%, 지방 0,3%로 단백질과 지방이 적음.
수분함량은 약 85~90% 내외.
열량은 100g당 50kcal내외 (과실에 있는 당때문)
탄수
갈락튜론 산으로 구성된 매우 긴 중합체이다.
제한된 양의 분해가 일어난 펙틴질을 펙틴이라 한다.
탈메틸화가 되고 가수분해가 계속되면 펙틴산이 형성된다.
펙틴: 전부는 아니나 대부분의 산 라디칼이 메탄올로 에스터화한 갈락튜론산의 중합체로 잼이나 젤리 제조에서 겔 형성 능력으로 중요함.
영양소 최대 보존, 조리과정의 중요시, 식품의 특성에 맞는 조리방법 선택, 레시피 중요시하여 영양효과
(3) 식품의 안정성
식품의 유해한 성분 제거하여 안정성 유지
(4) 식품의 특성 향상
식품의 특성에 맞는 조리과정을 통해 특성을 향상
-비 가열조리법: 생선회, 샐러드, 과일 비타민 영양소 파괴