청국장은 콩이나 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis)을 이용하여 제조한다. 볏짚의 역할은 고초균 제공 이외에 향기를 주고, 발효 시 생성되는 이취를 흡수하는 역할을 한 다. 청국장의 제조는 각 지방, 각 가정마다 제조방법이 일정치 않으며 그 품질도 볏짚에 부착된 고초균의 종류와 발효 조건 등
영양의 조화를 이루어 김치 맛을 한층 더 향상시키는 결과를 가져왔다. 조선시대 말에 이르러 통이 크고 알찬 통배추가 이 땅에서 육종 재배되기 시작하여 무와 오이, 가지에 앞서서 배추가 김치의 주재료로 자리 잡기 시작하였다.
2. 지역별 김치
경기도 - 쌈김치, 장김치, 감동젓무김치, 순무김치
우유영업취제규칙을 제정하여, 우유는 전유와 탈지유, 유제품은 연유와 분유로 분류하고, 우유의 비중 및 지방량의 검정 방법과 우유착취장의 규격 등을 규정하였다.
1915년 충남 성환에 목장이 생겨난 것을 비롯하여 강원도 평원군, 회양군 난곡면에도 속속 목장이 생겨 국내에 우유를 공급하게 되었
일종의 전통성을 지니고 있는 것이 특징이다. 다양한 식품 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되거나 새로운 성분이 합성되어 저장성이 우수해지고 오히려 영양가가 향상된다. 종류도 콩 발효식품, 주류와 식초, 빵류, 절임류, 염장식품, 유발효식품 등 그 수를 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.
뿐만 아니라 발효식품에서 미생물을 분리하여 유용한 균만을 배양하여 그 균을 이용하여 발효식품을 만들게 되었다. 이와 같은 발효식품을 만들어내는 유용한 미생물을 발효미생물이라고 한다.
미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다.