[호텔주방관리] 호텔 레스토랑 주방관리
I. 주방관리의 개념 및 특성
1) 주방관리의 개념
주방관리는 주방이라는 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원과 물적자원을 관리하는 과정이라고 할 수 있다.
외식주방의 특성과 종류
주방의 형태는 메뉴가 고객에게 제공되는 과정으로서 메뉴의 성격, 특성, 서비스의 형태 등에 따라 그 모양과 형태를 달리하고 있는데, 주방을 그 형태별로 분류해 보면 다음과 같다.
I. 호텔주방
(1) 메인주방(Main production kitchen)
1/ 콜 키친(Cold kitchen) - 찬요리
여러 가
Ⅰ. 호텔주방의 개념
호텔경영과정에서 식음료 부분의 경영은 호텔 전체수익에 커다란 영향을 미치기 때문에 전문적인 경영자의 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 특히 식음료 부분의 경영성과 경영기법을 적용하지 않으면 안된다. 바로 식음료 부분의 경영성과 기능에 가장 중요한 역할을 하고
[호텔주방관리] 호텔레스토랑 기물관리
1. 은기류(Silver Ware)
은기류는 순은제 기물과 은도금 기물의 두 종류가 있는데 대부분의 호텔 레스토랑에서는 은도금 기물을 사용하고 있으나 요즘 일반 레스토랑에서는 은기물류를 대신하여 좋은 스테인레스 스틸 기물을 많이 사용하고 있다.
은기류의 종
호텔전체의 수익으로 이어진다.
음식을 만들 때나 고객에게 유형의 서비스를 제공할 때 어떠한 재료를 얼마나 효율적이고 계량적으로 사용하느냐에 따라 원가가 크게 달라지기도 한다. 이에 호텔기업들은 표준 양 목표라는 것을 만들고 주방인원들은 이를 따르도록 하게 한다. 이는 재료를 낭비하지