[ 액화 ]
- 목적 : 효소를 사용하여 전분의 물성을 변화시켜 후공정인 당화작업에 적합한 품질의 당액을 제조
- 정의 : 전분 a-1,4-glycoside 결합을 선택적으로 가수분해
- 가성소다 넣는 이유 : 액화효소 pH조건(5.5~6)을 맞추기 위해 -> 전분조정조 pH 5.9~6.2
- 염화칼슘 : 액화효소(a-amylose) 안정성(내열성) 증대
당화효소인 아밀라제(Amylase)가 밥알에 작용, 당화작용이 일어나고, 이렇게 가수 분해되어 생성된 말토오즈(Maltose)는 식혜의 독특한 맛에 기여한다.
3. 전분의 당화 작용
식혜밥이 뜨거울 때 엿기름 물을 붓고 50~60℃로 보온하여야 맥아의 효소작용이 활발해져 밥의 말토오즈로 가수분해 되기 때문이
당화효소의 양, 그리고 당화시간의 최적조건을 찾는 것이 핵심기술이다.
청량감을 높이기 위해서 제조공정 중 끓이는 작업은 변함이 없지만 최종 여과작업(청징화)을 추가하고 탄산을 첨가하고 맑고 청량한 맛을 주는 탄산식혜로 만든다. 수정과의 경우 계피맛을 거의 줄이고 대신 젊은층의 소비자들
당화
->전분을 당화효소나 산을 이용하여 가수분해하여 단당류,이당류,올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정.(ex 조청,물엿,시럽)
★당질의감미도:과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오스>유당
2.곡류 및 서류
1)곡류
(1)쌀
쌀의 종류
-형태에따라
ⓐ일본형:쌀알이 둥글고 굵고 밥의 끈
1. 응고검사
①Bleeding time :
- 검사명 : 출혈시간(Bleeding time)
- 검사원리 : 피부를 찔러서 출혈시키고 얼마나 빨리 지혈이 되는가를 측정하는 것이다. 따라서 여기는 tissue gluid가 관여하게 되는 피부나 혈관의 견고성 등도 관계되나 가장 깊은 관계가 있는 것은 혈소판의 수와 그 기능이다. 혈소판 감소