갈변갈변은 갈색화 반응이라고도 한다. 갈색화 반응(Browning Reaction)은 식품의 가공 또는 저장 중에서 색조가 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상을 총칭하여 말한다. 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 이러한 갈변 반응은 효소적갈변 반응과 비효소적갈변 반응으로 나
취급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.
적끈적한 실이 나게 띄워 진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에서 찧어 단지에 다져 넣고 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 간장, 된장, 고추장과는 달리 소금을 첨가하지 않고 속성으로 발효시킨 제품이다. 청국장은 콩이나 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis)을 이용하여 제
효소나 산을 이용하여 가수분해하여 단당류,이당류,올리고당으로 만들어 감미를 얻는 과정.(ex 조청,물엿,시럽)
★당질의감미도:과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토오스>유당
2.곡류 및 서류
1)곡류
(1)쌀
쌀의 종류
-형태에따라
ⓐ일본형:쌀알이 둥글고 굵고 밥의 끈기가 강함
ⓑ인도
효소반응 초기의 속도는 효소 농도에 비례한다. 그러나 반응이 진행됨에 따라 반응 생성물이 효소작용을 저해하여 반드시 비례하지는 않게 된다. 일반적으로 효소작용은 어느 시점에서 평형에 도달한다. 이러한 현상은 효소반응 생성물의 축적이 효소작용을 억제하기 때문인 것이다.
(5) 저해제(inhibit