koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다.
우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 amylase가 쌀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, protease가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙
현대인들은 과거에 비하여 장수하고 있어 건강에 대한 지대한 관심을 가지고 있다. 각종 질병 예방 및 건강에 좋은 항산화 영양소인 파이토케미칼(Phytochemical)에 대한 관심이 높다. 인체의 면역기능 조절, 암의 발생이나 증식 억제, 동맥경화나 당뇨병 등 만성질환(생활습관병)의 치료에 중요한 역할을
Today soy sauce is made by two methods: the traditional brewing method, or fermentation, and the non-brewed method, or chemical-hydrolyzation.
The fermentation method takes up to six months to complete and results in a transparent, delicately colored broth with balanced flavor and aroma.
The non-brewed sauces take only two days to make and are often opaque with a harsh flavor and chemical aro
세계 대두 발효 식품
Ⅰ.서론
1. 식품으로서의 대두
대두발효식품 콩과 식물은 중요한 단백질원이다. 그중에서 특히 대두는 질 좋은 단백질이 아주 많이 들어 있는 식품으로 알려져 있다. 하지만 불행하게도 대두에 풍부하게 들어 있는 단백질은 체내에 쉽게 흠수되지 않는다. 이런 통과 식물의 단백
인류의 역사에서 신체의 건강을 위한 음식은 동서양을 통해 참으로 많이 연구되어 왔다. 고대 인도에서는 호랑이의 고환을, 아킬레스는 곰 척추의 골수를 먹었다고 한다. 불로초를 그토록 애타게 구했다는 그 진시황의 일화에서도 볼 수 있듯, 인류는 한 순간 몸을 보하기 위해서가 아니라, 멀리 바라보