젖산균에 의해 일어나는 발효
젖산발효를 하는 세균으로 공보양의 스트렙토코쿠스속과 막대묘양의 락토바실루스속이 있다.
거의 부산물을 수반하지 않는 정상젖산발효와, 알코올,아세트산,이산화톤소 등의 부산물을 수반하는 이형젖산발효가 있다.
효모에 의하여 일어나는 발효
산소가 부족
적더라도 우수한 단백질들이 많다.
우리나라에서 주식으로 먹는 자포니카 같은 경우엔 교역량이 적기 때문에 자급률이 적어진다면 문제가 생길 수 있음
벼 속 식물은 대략 24종이 있는데 그중 2종만 재배가 된다.
Oryza sativa & Oryza glaberrima 정도는 이름을 외우자.
Oryza sativa : 우리가 먹는 대부분의 쌀
oryzae나 Aspergillus sojae을 번식시켜 koji 제조.
5) Koji를 발효조에 넣어 23% 식염수로 잘 혼합 후 때때로 저어주면서 1년간 숙성.
6) 숙성된 간장은 압착, 여과하여 침전물제거 후 80도로 가열하여 저장숙성.
대두 – 대두의 20%를 차지하는 유지를 제거한 ‘탈지대두’사용.
밀 – 연질밀이
생성.
관련미생물1차적 : protease , amylase2차적 : 향미성분을 생성
메주미생물 - Mucor Mucedo, Penicillium glaucum, Penicillium sp., Saccharomyces coreanus, Rhizopus.(nigricans , chinensis, oryzae, oryzae japanicus)
--->Aspergillus, Rhizopus, Mucor속
C. glabrata, P. farinosa, S. cerevisiae, Z. rouxii 는 발효에 직접 관련이 될 것으로 판단 .