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[미생물학] 고추장과 청국장

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레포트 > 자연계열
2010.02.24
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소개글

[미생물학] 고추장과 청국장에 대한 자료입니다.

1.발효
2.고추장
3.청국장

본문내용

고추장

고추장의 역사와 유래우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다.
초기 고추의 사용은 술 안주로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(초피나무 열매 껍질)를 사용. 점차 고추재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용 장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달되었다.

전통 고추장의 제조
ⅰ. 고추장메주의 제조
제조시기: 음력 7월 처서 전후

개량고추장의 원리 누룩곰팡이를 인공적으로 접종
누룩곰팡이 무성생식을 하며 꼿꼿이 선 균사의 잔가지 끝에 둥근 정낭(頂囊)이 생기고 여기에 가늘고 긴 병 모양의 잔가지가 빽빽이 나며 그 끝에 포자가 생기면서 이루어진다. 유기산(코지산, 클루콘산) , 효소(아밀라아제, 말타아제, 인케르타아제, 셀룰라아제 외의 단백질 분해효소)를 생성.

관련미생물1차적 : protease , amylase2차적 : 향미성분을 생성
메주미생물 - Mucor Mucedo, Penicillium glaucum, Penicillium sp., Saccharomyces coreanus, Rhizopus.(nigricans , chinensis, oryzae, oryzae japanicus)
--->Aspergillus, Rhizopus, Mucor속
C. glabrata, P. farinosa, S. cerevisiae, Z. rouxii 는 발효에 직접 관련이 될 것으로 판단 .

#고추장 #청국장 #발효 #단백질 #미생물 #제조 #고추 #고초균 #고추장메주

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