[유가공학 및 실험] 우유의 pH와 적정 산도

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레포트 > 자연계열
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소개글

[유가공학 및 실험] 우유의 pH와 적정 산도에 대한 자료입니다.

우유의 pH와 적정 산도
1.Principle
2.Apparatus & Reagent
3.Procedure & Method
회분 분석
1.Principle
2.Apparatus & Reagent
3.Procedure & Method
수분 분석
1.Principle
2.Apparatus & Reagent
3.Procedure & Method
4.Result
○1 우유의 pH와 적정산도
○2 회분 분석
1) 농후발효유(요하임)
2)호상(요러브)
○3 수분 분석
1) 농후발효유(요하임)
5.Discuss
6.참고 문헌

본문내용

우유의 pH와 적정 산도

1. Principle
일반적으로 정상유의 pH는 6.6~6.8정도이며 탄산, 신선도, 미생물의 종류 및 유방의 건강상태 등에 따라 변한다. 초식동물의 젖의 pH는 육식 동물의 젖보다 산성쪽이며 온도에 따라 pH변화는 비교적 커서 20℃에서 pH 6.64인 우유가 60℃에서는 pH 6.23으로 변한다. 우유 및 유제품의 적정산도(titratable acidity)는 일반적으로 젖산의 양으로 표시하는데 일정량의 우유를 중화시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여 이 알칼리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산(lactic acid)으로 가정하고 이 젖산량을 시료의 중량 %로 표시한 것이다. 그러나 우유의 산도는 매우 복잡한 것으로 casein이나 인산염 등 우유 본래의 산도와 우유속에 들어 있는 산성가스나 착유후의 젖산발효에 의하여 생긴 젖산들의 산도를 합한 것이다.

2. Apparatus & Reagent
○1 pH meter
○2 pipette, filler, auto-burette, beaker, spoid
○3 1% phenolphthalein(1g + 60% ethyl alcohol 100ml), stirrer, bar
○4 0.1N NaOH
○5 증류수 (5분간 끓여서 흔들지 않고 조용히 냉각시켜 CO2 gas를 제거한 것)
○6 시료 (저장온도와 시간을 달리한 시유)

3. Procedure & Method
1) pH 측정
전극(electrode)을 증류수로 닦아내고 부드러운 tissue로 조심스럽게 물기를 제거한다. 그 다음 standard buffer 용액(pH 4, 7)으로 standardization시키고 적당량의 각 시료에 pH meter의 전극을 담그며 직접 수치를 읽는다. 다음 시료를 사용할 때마다 항상 증류수로 전극을 세척후 tissue로 물기를 닦아 낸다.

2) 적정산도 (titratable acidity)
○1 시료 10ml에 동량의 증류수 10ml를 혼합한다.
○2 1% phenolphtalein용액 2~3방울을 첨가한다.
○3 0.1N NaOH 용액으로 서서히 적정한다.
○4 30초간 미홍색이 사라지지 않는 점을 종말점으로 한다.

회분 분석

1. Principle
유제품을 태워 유기성분을 분해하고 물, CO2 등을 휘발시켜 재로 남은 성분이 조회분이다. 이 수치는 탄화 중 원래 우유에 들어 있지 않는 탄산염 또는 산화물이 형성되어 회분에 함유되거나 휘발성 무기질이 날아가기 때문에 무기성분의 총량과 일치하지 못하므로 조회분이라 칭한다. 조회분은 550~600℃에서 완전히 회화, 휘발하고 남은 성분을 칭량하여 구할 수 있다.

2. Apparatus & Reagent
○1 Electric furnace (thermostatically controlled)
○2 Crucible (도가니), tong, sea sand
○3 Hot plate (가열판)
○4 Desiccator, piptte, filler, spatula
○5 Chemical balance
○6 시료 (각종 시유, 요구르트, 치즈류, 분유)
○7 Dry oven

3. Procedure & Method
○1 회화 용기의 항량을 구한다. (가열 방냉 칭량 반복)
○2 용기에 적당량의 시료를 넣고 무게(용기 + 시료)를 측정한다.
○3 수분이 많은 시료는 건조기에서 건조한 후 Hot plate로 예비가열하여 탄화시킨다.
○4 시료를 회화로에 넣고, 온도를 550℃까지 올려 완전히 회화시킨다. (3~5hr)
○5 시료가 회백색을 띠며 완전히 회화되면 회화로를 끄고 200℃가 될 때까지 회화로에서 방냉한다.
○6 Desiccator로 옮긴 다음 방냉한 후 즉시 무게를 측정한다.

수분 분석

참고문헌

김 세 헌 외 7명 {우유와 유제품의 생화학}. 라이프사이언스, 2007.

#유가공학 #적정 #산도 #실험 #우유 #유가 #공학 #pH

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