[유가공학 및 실험] 요구르트 제조
![[유가공학 및 실험] 요구르트 제조-1](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376091-0001.gif)
![[유가공학 및 실험] 요구르트 제조-2](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376091-0002.gif)
![[유가공학 및 실험] 요구르트 제조-3](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376091-0003.gif)
![[유가공학 및 실험] 요구르트 제조-4](http://images.happyhaksul.com/thumb/377/376091-0004.gif)
분야
hwpThe Manufacture of yoghurt
1. Introduction
2. Materials
3. Method
4. Result
5. Discussion
1. Introduction
발효유는 포유동물의 젖을 젖산균이나 효모 또는 이 두 종류를 혼합 배양하여 발효시켜 만들어진 제품으로 유제품 중에서 가장 오랜 역사를 가지고 있다. 발효유 중 가장 대표적인 것이 요구르트이며, 일반적으로 액상 요구르트는 유산균수가 1ml 당 107 이상, 무지유고형분함량이 3% 이상, 농후발효유는 유산균수가 1ml 당 108 이상, 무지유고형분함량이 8% 이상이고 두 제품 모두 대장균군은 음성이어야 한다. 요구르트의 제조는 Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus와 Streptococcus salivarius ssp. thermophilus 등의 유산균에 의하여 우유가 발효 응고되는 것으로 이들 박테리아는 대부분 탄수화물이나 유당 같은 화학적 기질의 미생물학적 산화에 의하여 성장하고 에너지를 얻으며 유당을 유산으로 변형시키면서 우유의 산도를 증가시킨다. 요구르트의 물리적 성상에 영향을 주는 요인은 우유의 총고형분, 특히 단백질의 함량이고 우유의 열처리, 유청 단백질의 변성, 균질, 요구르트의 산도, 우유 중의 광물질 함량 및 냉각온도 등이다.
2. Materials
- 시유
- 탈지분유
- 삼각플라스크
- starter 배지
- 배양기
3. Method
가. 시판되는 일반 시유에 지방함량비율만큼 탈지분유를 첨가하여 용해시킨다. 탈지분유를 이용하여 12% 환원탈지유를 제조한다.
나. 삼각플라스크에 담아 autoclave시킨다. (121℃, 15분)
다. 37℃정도까지 방냉한 후 화염멸균 하에 유산균(starter)을 접종한다.
라. 37℃배양기에서 약 5시간 정도 배양하면서 1시간 간격으로 적정산도와 pH를 측정한다.
마. 배양된 배지를 이용하는 방법은 다음과 같다.
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