분야
hwp식품의 위생과 관리
I. 식품의 변질
1. 식품의 부패
2. 식품의 산패
II. 식품의 보존
1. 저온 저장법
1) 냉장법
2) 냉동법
2. 가열 건조법
1) 가열법
2) 건조법
3. 염장법 및 당장법
1) 염장법
2) 당장법
III. 식품위생 관리 및 행정
1. 식품위생 관리
2. 식품위생 행정
* 참고문헌
I. 식품의 변질
식품이 본래 가지고 있는 고유 성분이 변화하거나 품질이 저하하는 것을 변질(變質, deterioration)이라 한다.
식품의 변질에는 주로 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어, 분해생성물로 인한 악취와 유해물질이 생성되어서 변질되는 부패(腐敗, putrefaction)와 지방질 식품이 공기 중의 산소와 산화효소에 의한 산화, 그리고 가수분해효소에 의한 분해 등으로 변질되는 산패(酸敗, rancid)가 있다.
변질의 원인은 식품 중의 효소작용과 미생물의 증식 등에 의해 일어난다. 이들의 변질반응을 촉진시키는 요소는 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소 빛, 금속 등이며, 이들 물질에 의해 변질은 촉진된다.
(1) 식품의 부패
부패는 단백질 식품이 미생물에 의해 저급 화합물로 분해되어 이취 및 유해물질을 생성하는 것을 말한다. 부패는 혐기적 분해와 호기적 분해로 나눌 수 있다.
혐기적 분해는 미생물에 의해 단백질이 peptone, 아미노산의 분해과정을 거쳐 최종적으로 PLS, NHj, mercaptane, methane및 각종 amine류의 유해물질을 생성 한다.
질병의 예방과 관리 / 이택구 저, 계축문화사, 2000
질병과 의료의 사회학 / 조병희 저, 집문당, 2015
학습목표에 맞춘 보건관리 / 박웅섭, 보문각, 2009
건강교육과 보건학의 이해 / 권봉안 저, 한미의학, 2015
임상 영양관리 / 장유경, 변기원 외 4명 저, 효일, 2011
