분야
hwp2) 헤이안(平安)시대
이 시기에는 당나라와의 교류가 왕성하게 된 결과 여러 가지 조리법이 행해졌으며, 향응상의 형식이나 연중행사 등이 정해져 일본 요리의 기초가 정리되었다. 이 시기에는 신선한 어패류를 생식하는 방법으로서 현존하는 최고의 조리법이라 할 수 있는 할선(割鮮)이 유행하였다. 이 외에는 전반적으로 자연 그대로 순응하는 조리법인 간단한 끓임이나 구이, 건조 등이 행하여졌다.
3) 가마꾸라(鎌倉)시대
이 시대에 무사계급의 등장으로 음식에 질실강건(質實剛健)을 제일로 하여 음식도 소박하였다. 전쟁의 영향으로 전시식(戰時食)이나 삼식주의가 실시되고, 또 불교를 동반하여 정진(精進)요리[동물성 재료를 사용하지 않는 요리] 등이 발달했다.
4) 무로마찌(室町)시대
이 시대에는 막부(幕府)[사무라이 무사 정권]가 교또무로마찌(京都室町)에 정해지고, 무사의 예법과 함께 가지각색의 형식이나 유파가 발생했다. 이 시대에 정식으로 향응요리로서 확립한 것이 혼젠요리(本膳料理)이다.
5) 모모야마지(安上, 桃山時代)시대
호화로움과 한적한 생활, 검소한 취향과 아취를 동시에 갖춘 문화를 쌓았던 무사의 시대로 차도(茶道) 완성을 동반한 가이세끼(懷石)의 확립이나 난반료리(南 料理)가 발달하였다.
6) 에도(江戶)시대
동경(東京)의 옛 이름인 에도 왕도(王都)시대로 무사가 지배권을 쥐고 있었지만, 요리의 발전에 있어서는 서민이나 도시도 농민들의 문화적인 영향이 컸다. 각 시대의 각종 요리를 흡수하여 발전되어 온 일본 요리의 전성 기로 요리찻집=料理茶屋, 가이세끼요리(會石料理)가 발달했다.
