분야
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궁중 음식의 배경
한국의 음식문화 (궁중음식역사)
조선시대 이전 - 경국대전
조선시대 - 진찬의궤, 진연의궤, 궁중음식발기, 오아조실록
실제의 조리법 - 주방 상궁 한희순에 의해 전수, 재현, 전승
한국음식의 정수
각 고을 진상품 + 주방상궁 + 대령숙수
사대부(평민)의 음식과의 유사성
혼인관습, 음식의 하사진상
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좋은 먹거리 + 전문 요리사 + 좋은 은그릇, 자기그릇 + 좋은 칠한 상
차이점
이름의 차이
신선로-열구자탕, 전골-벙거지꼴, 수라-밥, 탕-국, 조치-찌개, 조리개-조림, 장과-장아찌, 송송이-깍두기
수라 - 12첩 반상 (원반9 + 곁반3) + 전골상
반가 - 7첩 반상
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궁중음식의 가치
음식의 이미
인구증가 → 민족의 힘
먹거리에 대한 노력 → 민족의 힘을 위한 밑바탕
좋은 먹거리 → 사람을 살찌게, 훌륭한 문화를 펼치게
음식의 변화
세계적인 교류(-교통, 통신 발달) → 음식의 변화
서울(한양) - 물자의 집합, 교류
궁중음식의 고증 - 현재 식습관 문화의 거울
계급사회 - 왕족~천민
문화행동 - 하루3끼, 천차만별
음식문화 - 갖가지 문화행동 동반
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무형문화재 제38호
보존목적
황혜성
조리기술, 상차림 기명, 주방제도 등 조사, 제2대 기능보유자
한희순 상궁
제1대 기능보유자
궁중음식연구원
사단법인(1971), 궁중음식, 전통음식의 전승, 보호, 일반인 전수교육
궁중음식, 반가음식, 향토음식, 사찰음식
궁중음식의 모범
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일상식의 차례
조반과 석반의 수라상
조반 : 10시경
석반 : 오후 5시경
이른 아침의 초조반상
점심의 낮것상
반중의 야참
탕약을 드시지 않는 날에는 초조반상을 죽이나 응이, 미음 등의 음식을 기본으로 하는 간단한 죽상을 마련
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일상식의 종류
초조반상
쌀에 잣이나 깨, 채소, 고기 등을 넣어 여러가지 죽을 만들고 국물이 많은 물김치류, 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치, 마른 찬을 두 세가지 함께 낸다
수라상
겨울 : 은 반상기
여름 : 사기 반상기
같은 문양과 같은 재질로 된 것을 사용
상은 붉은 색의 주칠을 한 대원반과 소원반 그리고 책상반의 세 개를 한번에 차림
전골을 끓이기 위해 화로와 전골틀을 준비
낮것상
면상이나 다과상
