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관리론
Menu Management
목차
Introduction
Standardized recipes and cost cards
Costing meat items
Coffee cost
Carbonated beverages
Single service items
Complete meals
Buffets and salad bars
Keep current
Computer applications
Conclusion
Menu Management
Introduction
Menu planning의 가장 중요한 기능
- 메뉴에 올라있는 품목에 정확한 액수를 청구하는 것.
재료의 원가는 분야별로 가지각색, 날마다 변함.
표준화된 조리법, 고기와 가공정육의 차이, 음료, 샌드위치, 완성된 음식, 뷔페, 샐러드 바의 원가 계산법에 대해 알아보자.
Menu Management
Standardized recipes
& cost cards
표준화된 recipe
- 레스토랑에서 관리체계를 효과적으로 하기 위한 필수요소임.
- 원가를 계산하는데 필요한 도구.
특정한 요리를 준비하는 재료의 양과 질 뿐만 아니라 1인분으로 제공되는 것까지 관리함.
표준화된 recipe의 편차의 결과
-> 뒤떨어지는 질, 부정확한 원가 계산, 부정확한 판매가
Menu Management
AP & EP
AP(as purchased)
구매되었을 때의 의미
모든 재료의 양이 구매되어진 형태에서 표준화된 recipe의 리스트에 오름.
Ex) “10 pounds of onions, diced”
EP(edible portion)
먹을 수 있는 식품 상태의 양
모든 재료의 양이 특정한 재료의 먹을 수 있는 양만을 사용하여 리스트에 올림.
Ex) “10 pounds of diced onions”
Menu Management
AP & EP
모든 음식 재료의 가공에서 중요함이 요구될 때, 둘 사이에 차이점이 가장 극적으로 보여지는 것이 바로
Case #1 Roast leg of lamb
meats!!
Menu Management
AP & EP
10 pounds of onions diced
vs. 10 pounds of diced onions
-> 이러한 문제를 단순화하기 위해 EP방법을 사용
Conversion charts는 원가를 결정하는데 유용함.
Menu Management
“10 pounds of onions diced vs. 10 pounds of diced onions” 의 예 설명하기!!
