[식음료관리론] 메뉴계획

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레포트 > 경제경영계열
2009.02.13
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소개글

[식음료관리론] 메뉴계획에 대한 자료입니다.

1. 메뉴계획의 의의

2. 메뉴계획시 고려사항

3. 메뉴계획 모형

3.1.1. Mahmood의 메뉴계획모형
3.1.2. Ninemeier의 메뉴계획모형
3.1.3. Kreck의 메뉴계획모형

4. 메뉴계획의 기교

5. 메뉴개발

5.1.1. 정의
5.1.2. 메뉴개발에 있어서의 마케팅개념의 적용
5.1.3. 메뉴개발과정
5.1.4. 메뉴개발의특성

본문내용

Ⅰ. 메뉴계획의 의의

메뉴계획은 호텔 식음부문의 성공적인 운영과 관리에 있어서 가장 중요한 과업중의 하나이다. 메뉴계획은 제공될 여러 가지 음식에 대한 메뉴를 결정하는 것을 말하며 고객의 욕구 파악, 원가와 수익성과의 관계, 구입 가능한 식자재, 조리시설의 수용력, 다양성과 매력도, 영양적 요인을 포함하여야 한다.
메뉴의 개발 계획은 각종 식음료의 조리방법, 서비스 방법 등에 대한 전반적인 지식이 요구된 것으로 각종 음식에 대한 이해와 디자인, 색상, 감각 등의 예술적인 지식과 경영관리 감각을 필요로 한다. 이러한 이유 때문에 메뉴 개발자는 상당한 시간을 소비하게 됨으로 충분한 시간을 가지고 개발되는 메뉴의 영양이나 식이요법에 대한 지식을 가지고 있어야 한다. 또한 메뉴 작성자는 메뉴 개발을 위한 새로운 아이디어를 얻기 위하여 다양한 요리책, 식음료업계의 출판물 등 여러 가지 경로를 통하여 끊임없이 연구하여야 한다. 준비과정 및 음식생산의 기술에 능숙하여야 하고 원재료에서부터 완성된 음식까지의 특징을 모두 알고 있어야 한다.
그러므로 메뉴는 고객의 필요 또는 욕구의 충족과 조직의 목표를 달성 할 수 있도록 계획되어져야 한다. 즉, 고객이 원하는 아이템과 조직의 목표를 달성 할 수 있는 아이템의 선정을 말하는 것이다. 그러나 모든 고객을 만족시킬 수 있고 또 모든 레스토랑의 상황에 구애받지 않고 적용될 수 있는 메뉴를 계획한다는 것은 거의 불가능한 일이다. 일상적으로 사용되는 메뉴 계획이라는 용어는 어떤 아이템을 제공해야하고 언제 제공하여야 하는가를 결정하는 것을 말한다.
메뉴의 계획은 각종요리와 기본조리법 및 서비스방법에 대한 해박한 지식이 요구되는 과학인 동시에 예술이므로 음식의 영양가에 대한 이해와 심미안적인 감각을 지녀야한다.

① 미식적인 측면: 메뉴는 단편적으로 구성하기보다는 전체적으로 조화 있게 구성하여 음식의 색상, 재료, 질감 등이 다양성 있게 배합되도록 계획해야한다.
② 경제적인 측면: 메뉴를 계획할 때는 고객의 수준과 식당의 비용을 고려해서 작성해야한다.
③ 실제적인 측면: 식당, 주방, Staff 등을 고려하여 정해진 시간 내에 음식을 조리하여 낼 수 있는지, 서비스 형태에 맞는 메뉴인지를 알아서 메뉴를 계획하여야 한다.

아이템선정과 설명은 총주방장과 부서장의 책임 하에, 배치와 활자의 선정 및 색체의 선정 등과 같은 메뉴디자인에 대한 전반적인 것들이 부서장의 책임 하에 이루어진다.
구성원의 수는 2~5명 정도가 적당하고, 구성원의 수가 많으면 많을수록 목적이 달라지기 때문에 메뉴계획이 복잡해진다.
합리적인 메뉴과정을 거쳐 팀웍에 의하여 실행되어야 한다. 모방보다는 창조로 차별화된 아이템만이 가격경쟁에서 우위에 설 수 있게 된다.

Ⅱ. 메뉴계획시 고려사항

메뉴 기획에서 고려되어야 하는 가장 중요한 사항이 무엇이냐고 물으면 대부분의 응답자들은 식료 원가, 인건비, 그리고 다양성이라고 응답한다.
메뉴 기획은 호텔 식음 부분의 성공적인 운영과 관리에 있어서 가장 중요한 과업중의 하나이다. 그러므로 메뉴는 고객의 필요 또는 욕구의 충족과 조직의 목표를 달성할 수 있도록 계획되어져야 한다. 즉, 고객이 원하는 아이템과 조직의 목표를 달성 할 수 있는 아이템의 선정을 말하는 것이다. 그러나 모든 고객을 만족시킬 수 있고, 또 모든 레스토랑의 상황에 구애받지 않고 적용될 수 있는 메뉴를 기획한다는 것은 거의 불가능한 일이다.
오늘날의 메뉴는 양보다는 질을, 그리고 미보다는 기능적인 면을 중요시하는 추세이다. 이러한 점을 고려할 때 아이템의 수를 제한하는 것이 관리와 마케팅 적인 측면에서도 유리하다는 주장이 우세하다. 그럼에도 메뉴계획자들은 다양성의 미명 아래 아이템의 수를 고집한다. 그러나 아이템의 수와 다양성은 다른 차원에서 고려되어야 한다.
메뉴상에 제공되는 아이템의 수에 관계없이 고객이 선호하는 아이템의

참고문헌

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4. 박정훈,“호텔 레스토랑의 메뉴가치에 관한 연구” -지각된 위험, 비교 메뉴 가격, 인적/분위기 서비스 품질 메뉴품질을 중심으로- 동국대학교, 석사학위논문, 2002
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12. 김동승,권오주,곽성호 공저 백산출판사 2006
13. 조춘봉,김영갑,김선희 지음 大旺社 2008
14. 이권복 저 백산출판사 2007

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